414 NORDRE BERGENHUs A1u‘r. Paa sætrene eller i ysterierne har ostene hidindtil selvgjæret. Gjæringen er fremkaldt ved mikrober, som har været tilstede i melken, i 1oka1erne, paa melkehylderne. D Eftersom hvert land gjør sine oste med eiendommelige egen- skaber, og eftersom man i andre lande ved at behandle melken paa samme maa-de, ikke faar samme slags ost, saa ligger det nær at antage, at hvert land har sine stedegne mikrober eller soppe, og hver ost har sin osteflora. De mikrober eller soppe eller fermenter eller hvad man vil kalde det, som er i SchweiZ, forgjærer melken til schweiZerost, i Holland til hollandsk ost, i Frankrig f. eks. til camenbertost. Paa Vestlandet ærer den sure melk, naar den stelles ordentlig, i retning af gamme1ost, men paa Østlandet vil det helst blive pultost. Hvis nu denne theori er rigtig, saa vil hovedkunsten ved tilberedningen af forskjellige slags oste være den, at holde borte de soppe, man ikke vil have, og tilsætte melken de soppe, som
ærer til den ost, man vil have. Det er paa en vis maade
som at saa; man faar ikke godt korn, om man ikke holder ugræsset borte, og hvis man vil høste erter, maa man ikke saa byg. Sædekornet, som enhver kan se, er det forholdsvis let at holde rent. Værre er det at rendyrke de mikrober, som frem- bringer den rette gammelost; dertil skal vidtløftige forsøg med undersøgelse med mikroskop og i laboratorium. Denne theori om ostene i almindelighed og gammeloston i Særdeleshed er endnu i sin barndom, og der er endnu langt frem, før man har lært at kjende disse mikroskopiske smaavæseners natur og levevis saa nøie, at man kan behandle dem og melken slig, “at man kan faa, hvilken Ost man vil, ved at forskrive de stedegne mikrober fra de steder, hvor de hører hjemme. som man forskriver frø. “ Der er en fortælling om en sæter i Sogn, hvor man gjorde saa udmærket gammelost. En gang brændte sæteren op, og siden den tid fik man aldrig mere saa god gammelost. Skjønt det ikke er bragt paa det rene, hvad denne sæter heder, og om fortællingen er sand, saa er dog beretningen ældre end de nyere videnskabelige theorier, og det tør nok hænde, at erfaringen kan have været rigtig og kan forklares saa, at der paa denne sæter var i melkebod og kar mikrober af rette sort og i rette forhold til at forgjære melken til god gammelost. Efter dr. Johan-Ole-en kan gammelost fremstilles af rent eller sterilt materiale, med andre ord, det kan bevises, at de fundne ostesoppe, naar de er reudyrket, kan forgjære sterilt oste- stof til typisk ost. Der er i gammelosten altid en flerhed af soppe, men den
