F.’l-2DRIFT. 4 I 5 kan fremstilles typisk af fire arter, hvoraf to maa være konstante, medens de andre kan veksle. I gammelost er der saaledes flere soppe, som er nødvendige for gammelostens gjæring, andre er rent ud skadelige. Under gam- melostystningen har mange soppe anledning til at komme i osten, da melken staar længe i delvis aabne kar-, og osten staar senere længe i varme rum. De fleste gammelostfeil skyldes syrningen, andre ystningeu og lagringen. Aarsagen er skadelige mikrobers overhaandtagende vækst. Men denne vækst skyldes oftest feilagtig behandling. Gammelosten kan have mange feil: det kan være sur, tør Ost (umoden ost), flintost, raadden, henflydende ost, slimet ost, hornost, bitter Ost (pultostlignende). Disse oste kan ofte ved hjælp af en forbedrende behand- ling paa lageret sælges som simplere vare; det er oftest disse slags oste, ostehandlerne og husmødrene behandler med øl, the, kognak etc. Dernæst er der de oste, hvis feil delvis skyldes overflødige soppes sterke vækst. Følgende oste er hjælpeløst tabte, da det altid bliver uspi- selig, ofte giftig ost: sort, glasagtig ost, gul ost, rød ost, giftig ost. G—i;ftig gammelost paatræffes ikke saa sjelden. Kobberet, iren fra ystekjedelen har ofte faaet skylden, vist ikke altid med rette. Muligens skyldes giften en samvirken mellem flere mikrober, der danner gift i gammelost. Ogsaa andre oste end gammelost lages paa sætrene efter de forskjellige egnes smag, forbrug og afsætningsforhold. Midtre Sogn lager næsten udelukkende gamme1ost til salg. I Indre Sogn er det fornemmelig melkost, som lages, og som spiller en ikke uvæsentlig rolle i befolkningens ernæring. I de bygdelag, hvor gjetehold fiuder sted, lages melkost og myseost af gjetemelk. Tilvirkningsmaaden for den samme osteart er ogsaa her forskjel- lig ikke alene mellem de forskjellige distrikter, men ogsaa mellem de forskjellige tilvirkere inden samme distrikt. Enhver ysterske følger gjerne sine egne erfaringer og iagttager sine egne særlige smaafinesser. Produkterne mangler derfor ogsaa ensartethed saavel i smag som i udseende. I Indre Sogn — Aurland, Lærdal, Borgund, Aardal, Lyster og tildels Jostedal, Hafs1o og Sogndal — tilvirkes en hel del af den paa stølene producerede melk til hvidost, d. v. s. almindelig magerost af sødskummet melk. Heller ikke denne er synderlig genstand for handel udenom distrikternes egne grændser. Den benyttes for det meste af befolkningen selv saavel om sommeren som udover høsten og viuteren. Salgsprisen opgives fra etpar .he1—reder til ca. 15 øre pr. kg.
