F.“’l-2DRlF’I’. 4 1 3 Det aarlige forbrug af gamme1ost i Kristiania kan anslaaes til omtrent 5O O0O kg. Indførselen til Kristiania fra Vestlandet kan anslaaes til ca. 30 O00 kg. pr. aar, hvoraf endel kommer fra Opdal, noget fra Valdres og fra Hardanger. Den meste gammel- ost kommer fra Sogn. Tidligere var Bergen det bedste marked for gammelost. I de senere aar er det meste af bedste sort Ost sendt til Kristiania, saa at denne by nu er det største marked for sogneost. Gam-melostgjæringPns theori. Allerede i aaret l887 opkastede apotheker H. S. Ditten det spørgsmaal, om man i Norge kunde lage forskjellige slags ost. Han udtalte den mening, at de for- skjellige oste modnedes analogt med forskjellige Sorter øl. For at brygge øl er det ikke blot nødvendigt at have en gjær til vørteren, meget mere maa hvert øl have en ganske be- stemt art gjær. Efter denne erfaring udtalte Ditten den mening, at de for- skjellige slags Ost har særegne fermenter at takke for sine eien- dommeligheder. Den iagttagelse, at visse ostesorter synes bundne til bestemte egne og ikke kan fremstilles lige gode paa andre steder, forklarer Ditten paa den maade, at der paa disse steder findes de for vedkommende oste særegne fermenter. Vil man altsaa forsøge fremsti1lingen af nye oste, saa maa man først forskaffe sig det særlige ferment ved hjælp af en mønsterost, hvilket ferment man da anvender til udsæd i den melk, som skal ystes, efterat samtlige kar er grundig desinficerede. Forøvrigt maa man omhyggelig tage hensyn til alle de om- stændigheder, under hvilke vedkommende Ost tilvirkes i sit hjem. Til øllets gjæring anvendes rendyrket gjær, hvis egenskaber i forveien er prøvet, og herved opnaa1— man et sikrere og mere konstant produkt end ved den ældre, mere eller mindre urene gjær, hvori kunde være iblandet mikrober, der under visse forhold kunde øre øllet uklart eller surt, uden at man vidste at for- hindre det. Denne indførelse af rendyrkede mikrober i ølindustrien er af stor betydning, og det er en lignende reform, som dr. Olav Johan-Olsen er ifærd med at indføre paa ostefabrikationens felt. 0stegjæring beror ligesom øl-, vin-, brød-, edikke— og anden gjæring paa mikrobers eller soppes tilstedeværelse og virksom- hed. Ligesom det, som gjærer, er forskjelligt: ost, vørter, deig, vin etc. og ligesom det færdiggjærede produkt er forskjelligt, skal der ogsaa til de forskjellige arter af gjæring specielle mikrobearter. 0stegjæringen kan imidlertid ikke som flere andre arter af gjæring foregaa fuldt tilfredsstillende ved én mikrobe, der synes at maatte flere til.
