408 Nom)HP: BE1iGENHUS AM’l’. (lagen. Skyren befries for myse eller valle og røres godt om med en tvare i en bøtte; den findeles, saa den er jevn og fri for klumper og heldes saa bøttevis op i en blank, velskuret kobber- kjedel og koges op over en sagte ild med nogen, men ikke syn- derlig omrøring før kogningen, og umiddelbart før kogningen røres ikke. Der fyres helst med tør birkeved. I samme øieblik kjedelen koger op, røres kraftig om, og man lader det koge 4 a 5 indtil 8 minuter; dette siges at afhænge af luftens temperatur, saaledes at jo høiere denne er, desto længere maa kogningen vedvare. Enkelte koger kun 1 til 2 minuter, de fleste anser 5 til 6 minuter for heldigst. Under kogningen røres, forat osten ikke skal svides eller sætte sig fast i bunden af kjedelen; sætter noget af ostemassen sig fast, vilden senere blive haard og vise sig som en saakaldet «helle» i osten. Efter kogningen tages ilden bort under kjedelen; staar kje- (lelen fas“t, sker dette ved at slaa vand paa ilden. Paa sæteren kaster man undertiden simpelthen alt brænde udenfor sæterdøren. Kjedelen og dens indhold lades saa i ro, forat ostemassen kan faa bundsætte sig (skirna), indtil mysen er klar, hvilket vil 1nedtage omtrent et kvarters tid. Medens kogningen staar paa, bør man ikke være beskjæf- tiget med andet arbeide, men alene være optaget med at paase, at alt sker til rette tid, kogning, røring, afbrydelsen af kognin- gen etc. Det er af stor vigtighed at passe kjedelen; navnlig har l)earbeidningen af melk og ostemassen stor betydning, da osten ellers bliver grovkornet, lidet sammehængende og tager ujevn modning. Man øser straks den kogende myse over i et kar, hvori oste- feigen, formen, og osteklædet ligger, saa de er godt gjennemblødet med myse; derefter gives osten en grundig omrøring med en tvare; for lettere at udføre denne, helder man paa kjedelen, saa osten kommer i et hjørne af den. Man maa under ingen om- stændighed lade osten henstaa i kjedelen, til den bliver kold; umiddelbart efter afrøringen øses osten i en bøtte, og den over- flødige myse heldes af. Derefter tager man den nu kogende varme teigeform op af mysen. Den maa i forveien være kogt og briskelaaget. 0steformerne er af forskjellige Størrelser baade store og smaa, de er altid gjennemhullede i bund og sider, og i bunden er der tillige en korsformet udskjæring. Ofte er osteformerne 3O cm. høie og 26 cm. i diameter. Bun- den har f. eks. 6 a 8 huller af en lillefingers diameter jevnt for- delt over bunden. Det indvendige af bunden dækkes med et glissent osteklæde af gardintøi eller andet aabent tøi; det er en væsentlig feil, om osteklædet er for tæt, da det vil hindre mysens frie afløb.
