F.r-:nH1FT. 407 Gammelost fra amtet, særlig fra Sogn, har opnaaet en til- dels fortjent berømmelse og bliver i regelen betalt med de høie- ste priser. Gammelosten tilvirkes af sur melk (skyr, skjør), og denne maa være tyk og s“ur. Rennemjølk eller tynd blaasur melk maa under ingen omstændighed anvendes; selv et mindre kvantum blandet i ysteme1ken virker skadelig. For at faa god skyr siles paa sine steder i Sogn den uskum- mede melk i store flade melkeboller, saa flade, at melken neppe staar mere end en tomme høi. Dette sker først og fremst for at faa fløden vel ud, men antages ogsaa at være af betydning for ostens kvalitet Man ønsker helst, at melken bliver tyk først den tre- dje dag, den 4de dag bliver den skummet. Ofte bliver melken efter skumningen staaende en eller to dage i kollen. Derefter heldes den op i samlekar (Skyrkjeral(l), hvor den bliver staaende i flere da-ge, som regel 8 a 1O, men undertiden lige til 14 da-ge. Skyrkjeraldet er store trækar eller saaer med laag. Melken heldes i, efterhvert som de har brug for kollerne, ofte lige efter skumningen. — Hvis melken er bleven skummet sød, og først efter skummingen er blevet sat bort for at surne, maa den flødehinde, som den af- sætter, omhyggelig fjernes før ystningen, da osten i modsat fald ikke bliver god. Naar melken er tømt i skyrkjeraldet, røres den jevnlig om med en tvare, som regel hver anden dag. Den bør ikke henstaa saa længe, at den bliver for sterkt sur, men den skal være fuld- stændig sur. Skyrkjeraldet bør Staa i et varmt rum (l2—150 R.), saa den kan æse eller gjære godt; i kobberkjedel maa den ikke op- bevares. At melkestuen er godt varm, er en hovedbetingelse for at faa god skyr. Denne gjæring af skyren i skyrkjeraldet er efter dr. Johan- 0Z8(’]l det væsentligste i hele gammelosttilvirkningen, og det er her i kjeraldet, at gamme1ostens særegne mikrober udvikler sig. Her sker den egentlige gjæring, hovedgjæringen. Selve ostens gjæring er igrunden eftergjæringen. Alle gammelostysteres dom gaar ogsaa ud paa, at skyren er hovedsagen. «God skyr giver god ost, daarlig skyr daarlig ost.» Vistnok kan man af god skyr ved slurveri eller uheld faa en mindre god ost, men af en daar1ig skyr faar man altid daar- lig ost. En god skyr er skarp sur, kvinsur, lugter sterkt af alkohol, er ganske tyk og har udskilt en del myse. Naar man har samlet skyr, og denne er bleven sur og tyk, lages osten. Sjelden la-ges paa sætrene mere end I af2 oste om
