F.EDRll-’T. 409 Formen stilles over mysesaaen paa en «ostek1yft». Derefter øses den kogende varme ostemasse op i de varme former. 0ste- massen er fin pulverformet og noksaa gul. Formerne fyldes, og ovenpaa lægges et trælaag, der dog ikke maa øve noget pres paa osten, men hvile paa formens vægge. Derefter indhylles teigen i rene uldklæder, forat varmen kan holde sig, indtil mysen er rendt af. Den staar gjerne over mysekarret natten over. Der- efter tages den ind i et varmt, tørt værelse. 0stemassen bliver i formen, uden paa nogen maade at presses, mindst 2 a 3 dage, ofte ogsaa længere, lige indtil 8 dage. Saasnart osten efter denne tids forløb er tilstrækkelig tør, udtages den af formen, idet denne vendes, og hensættes paa en hylde, helst i lukket skab og i et rum med jevn temperatur om- kring 120 R. Der foregaar nu den saakaldte hysætning, der be- staar i en yppig skimmeldanne1se paa ostens overflade, der bliver ganske lodden. Denne skimmel indgnides med haanden over hele osten og vil nu danne dennes skorper. Jo sterkere osten mugner udvendig («sætter hye», «hyvokser:—), desto bedre gjæret pleier den at blive; mugget maa dog ikke tør- res af osten, men indgnides, som omtalt, eller stryges, efterat det er kommet tilstede i rigelig mængde, godt ind i denne med haanden. Nogle anb1—inger ostene paa hylder, saa varmt som mnligt, paa underlag af Ormegræs eller «blom» (bregnerl. Bregner foretrækkes i høi grad, men ofte bruges haln1. Den vendes nu og snues rundt hver dag i begyndelsen, senere anden hver dag. Der kommer undertiden mark paa den. Hvis det er tørt i rummet, skader marken ikke, den tages blot bort. I god Ost kommer den ikke ind. Det gjælder her at have tørre, varme og luftige gjærings- lokaler, gjerne lidt røg; thi røgede oste holder sig bedre og hol- der ogsaa marken borte. De bedste oste har en liden tynd, ugjæret skorpe udenpaa, kun lidet muggen. Men disse oste er sjeldne. Oftest bliver osten brun- flekket efter 3 a 4 dage, blaa efter S dage. Foldet og gjæret, gul og grøn fugtig skal den ikke være. Enkelte tror, at en liden salt- tilsætning under formfy1dningen gavner, men kun et par theskeer til hver ost. Saltningen befordrer skarpheden, gjør den mere lig pultost. Det ansees for en fordel, at ostene er søde; derfor tilsættes meget ofte sukker. Dette ansaaes dog overalt for fusk og er ogsaa hyppig aarsag til abnorme gjæringer. Naar der har dannet sig en gulhvid skorpe, og denne er blevet nogenlunde haard, anbringes osten, ogsaa nu paa et under- lag af halm, paa en hylde i et værelse, der bør holdes varmt
