Fri-2I)RIFT. 41 I En anden opgave er: Til 1 kg. salgbar gammelost antages at medgaa 24 til 26 liter sur-melk. Naar man regner, at l2 pct.—af den nysilede melk er borttaget ved skumningen, skulde der altsaa medgaa 26 til 29 liter nysilet melk til 1 kg. ost. Naar prisen sættes til 60 øre pr. kg., skulde man opnaa fra 2.1 til 2.3 øre i Ost pr. liter ny- silet melk. Prisen paa god gammelost er imidlertid nu meget høiere, kr. 1.10—1.2O pr. kg. fra meieriet og i handelen op til kr. 2.00, saa man opnaar nu mere pr. liter sur melk. Gammelostene gives næsten altid en lidt tyk slibestensform. Størrelsen kan variere betydelig efter melkemængden, fra 2 a 3 optil 6 a 7 kg. Hyppig forekommer et tvermaal af 30 til 35 (“m. og en tykkelse af 1O til 15 cm. Ost-ekisterne ha-r ingen betydning for gjæringen af normal ost — de er ofte tomme tønder, gamle kasser o. l., hvori ostene nedlægges til fragt af opkjøbere. I disse forbedres ostene paa forskjellig vis ved kognak, øl og andre ting. Mislykket ost omgjøres paa flere maader. Paa sine steder bliver osten kogt paany; den bliver imidlertid da ofte skarp —- ja rent raadden. At fremstille god gammelost af separeret melk kan kun ske, naar den separerede melk lige efter separeringen behandles som den nysilede, siles op i de samme flade melkeringer og faar rigelig lufttilgang, saa den bliver god og tyk, samt gjæres i skyr- I(jeral(let som anden me1k. Det er mange arter af gammelost og flere maader at frem- 8ÞflIG den paa, Navnene er forskjellige: skyrost eller søen-ost (af “%’yff’ eller .s-kjør-, sur melk), gammelost, h;j(el(lerost, butost. Alle arter frem stilles dog af se1vsyrnet melk, der opvarmes mere eller mindre, Indtil ostestoffet vel udskilles og saa presses i form. Smagen 9Y 0U1GDd forskjellig dog eiendommelig og temmelig ens i karakter. Lugten er ogsaa for alle arter nogenlunde den samme. Udseendet ÖeïVîS ogsaa, omend farverne, gult, grønt og brunt, er indbyrdes meget forskjellige; enkelte arter er væsentlig gule, andre hoved- så8eIîg brune, atter andre grønne. Den høiest kultiverede ost, å?gI1eOsten, som ansees for den i alle dele fuldkomneste, har lSSe farver jevnt fordelte i Zoner, dog er gulbrunt hoved- farv(—al Jo finere en gammelosttype er, desto behageligere lugter den, Og eh rigtig god sogneost har ved siden af god ostelugt tillige en fi1:1 frugtlugt, men de simplere Sorter stinker. Enkelte oste er seîge, bløde, andre sprøde. De bedste oste kan skives i store t§Ýnde. sammenhængende skiver uden at““ være blød eller seig. hÏïkeIte arter er bløde, saa de smøres paa brød som Smør-.
