optages, naar den er bleven fast, og trykkes i Osteformen uden Præsning. Om 2 a 3 Dage optages den af Formen, og sættes paa en Fjel i et varmt Værelse; den maa ofte vendes og overvaskes med fransk Brændeviin. Naar den begynder at lugte, gjemmes den i Kjælderen i et Spand, omviklet med Halm.
Gammelost Nr. 2.
Naar Osten er vel sammentrykket i Formen, tages den atter op, bindes i et Linklæde og koges i Primen til Osten bliver ganske rød. Det er forsigtigst at binde en Snor i Klædet, og knytte den fast til en Stok, der lægges over Gryden, for at den ikke skal synke til Bunds og svies. Naar den er rød, og Primen begynder at tykne, kommes den atter i Formen, og præsses svagt; derefter staaer den nogle Dage paa en Fjel, og vendes ofte. Den bindes atter herpaa ind i Klædet, og koges i en Gryde med Øl, til det næsten trækker sig ind i den, paa samme Maade som i Primen; da staaer den atter paa Fjelen til det begynder at blive koldt. Det er altid bedst, naar man kan yste 3 Gammeloste kort efter hinanden; thi ved at ligge sammen i en høi trang Butt blive de bedre, især den der ligger imellem, hvorfor de ofte omskiftes. Man stikker da tør Halm ned omkring Osten i Butten; vil man paaskynde Gjæringen, saa kan man lade Halmen faae et Opkog i Briskelaag, og lægge den varm om, den maa da kun ligge til næste Dag, og ombyttes med ny varm, eller med tør. Dette kan gjentages saa ofte, man har Tid dertil. Gammelost maa altid være et Aar gammel
