synes man træffer Forholdet bedst ved at see, at Deigen bliver saa tæt spættet med Flesk, som man ønsker Pølserne skulde være det. De stoppes i vide Rettarme, indgnides med Salpeter, og lægges 5 a 6 Dage i et Trug, hvor de vendes hver Dag, og overstrøes let med Salt; derpaa røges de, og efter 3 Ugers Forløb er det godt at gjentage Røgningen. Somme synes bedre om Spegepølser, der ere grovere hakket, og knadet med Kraftsuppe og lidt Rødviin uden Brændeviin og Blod; da bør der heller ikke Kaneel i, og Flesket bør skjæres grovere.
73. Folkenes Spegepølser.
Alt det Kjød, der bliver skaaret af Halsene, de Hjerter, der ikke ere kogte, samt Lunger, Nyrer, Mellemgulv, og noget Lever hakkes raat og ikke fiint. Det er vaadt nok i sig selv, og trænger ikke til noget at opknades med; man kommer blot Salt, Ingefær, Pebber og Allehaande i, og opskaaret Flesk, der gjerne kan være salt og røget, naar der er Mangel paa ferskt; men det maa være skjært uden Kjød. De stoppes i Krogtarme og lægges paa Saltebaljen til man røger de andre Pølser. Alle Pølser, der skulle ophænges til Røgning bør sættes Hemper i, før de henlægges, da Arbeidet er langt værre, naar de ere vaade og salte.
74. Rissengrynspølse.
1 Pund Rissengryn skoldes og koges i 2 Potter Melk til de ere halv møre og Grøden seer stiv ud. Naar den er afkjølet, kommes deri ½ Mark smeltet Smør, 8 Lod hvidt stødt Sukker, 8 Lod grovstødte Mandler, 6 a 8 Æg,
