Alt kan være varmt, naar det hensættes tilsammen. Er der ikke Fedt nok paa Kraften, maa man tage af det bedste reneste Forvellingsfedt eller andet godt Madfedt, og smelte med Kraften, for at det kan lægge sig som et Dække over og bevare Pølserne fra Luft; det kaldes Fedtbund. Man maa aldeles ikke bie med at smelte denne over til Pølserne og Kraften er bleven kold, men Alt skal i paa engang og saa sættes i Kulden. Naar man bruger nogle og ikke alle, maa de tilbageblevne med deres Kraft koges op; derfor er det godt, naar man kan have flere smaa Kar.
69. Røgepølser.
Hertil tages skjært Kjød, der hakkes fiint, helst med de tobladede Rulleknive. Det knades meget vel med Salt, Ingefær, Nelliker, Muskat og lidt Salpeter. Af for meget Salpeter blive de tørre.
De knades med kold Kraftsuppe og hakket Nyretalg, der ikke maa være for fiin. Naar man slagter Gjeldoxer, findes der i Lyskenerne noget seigt Fedt, der skjæres overmaade fiint, og som er det allerbedste til Røgepølser, da det holder dem saa saftige. De stoppes i Rettarme, saa fulde man kan, og lægges 2 a 3 Dage i et Trug for sig selv; man strøer da tyndt Salt og lidt Salpeter over dem hver Gang de vendes. Dette maa man erindre ved Tillavningen, og ikke salte Maden for stærkt. Derpaa røges de en heel Dag med kold Briskerøg, og ophænges paa et tørt og koldt Sted.
