Smaastykker, der kaldes Ryggehug. Derpaa skjæres Slagsiderne fra, d. e. det tynde Skind, der har omsluttet Bugen, og som anvendes til Rullepølser; men paa den Bagpart, hvoraf der skal hugges Stege, lader man saa meget blive siddende uden for Nyret, at Stegen faaer en passende Faon. Naar dette er gjort, skiller man Forpart fra Bagpart saaledes, at et Ribbeen følger Bagparten, hvor man vil have Steg. Af en Bagpart faaes 3, 4 a 5 Stege efter dens Størrelse, og eftersom man vil have Stegene store til. Den første tages fra den Ende, hvor Ribbenet sidder, og det maa afhugges, saa at det ikke staaer udenfor det Tynde af Stegen. Denne kaldes Nyresteg, og tages paa et lidet Nød til det Sted, hvor Rygraden bøier sig indad; paa større kan dette Stykke deles til to Stege og afhugges lidt nedenfor det benævnte Sted. Den tredie Steg indtager Bagpartens Hjørne, og hugges i en Fiirkant, saa at noget af det skjære Kjød af Laaret følger med; de to øvrige ere lige flade Stykker, der bruges til Boeuf a la Mode og til Suursteg. Til at skrabe tager man alt det skjære Kjød af Laaret lige ind til Benet; det kaldes Ball; hvor det tages, faaes ingen Grydestege. Under Nyrerne sidder en lang Strimmel fiint Kjød, der skiller sig fra Benene som en rund Pølse, det er Mørbraden.
De yderste Knokler af For- og Bagparten blive lagte i Vand til Kraft tilligemed Benet af Halsen, naar Kjødet er afskaaret. Fra Forparten skjæres først Boven (Bogen); det yderste Stykke af denne, der kaldes Bogblad, lægges hen, for at Kjødet deraf kan bruges til Rullepølserne
