og vandes med det øvrige; den kan siden koges med Hovedet og Benene, og lægges ned med Sylten, eller saltes paa. Foruden alle de nævnte Stykker, er der ogsaa baade i Køer og Sviin et Been, der kaldes Iisbeen, som udtages ved Aabningen, vandes og koges ved Hovederne. De Svinehoveder, som man vil have til Sylte, bør vandes flere Dage, for at blive ret hvide; hvorimod de, der skulle saltes og røges, blot behøver at vandes et Jevndøgn. Ønsker man mange Hakkepølser, da koger man Hjerte og Mellemgulv med Hovederne og hakker dette tilligemed Kraftkjødet, som da anvendes hertil; men i en liden Huusholdning ere saadanne slemme at bevare, og da kan man hakke Hjerter, Lunger, Nyrer, Kjødet af Halsene og nogle Levere raa, og bruge dem til Spegepølser, som siden skulle beskrives.
53. Ophugningen.
Hvis man har 3 a 4 Nød at slagte eller derover, da gjør man bedst i at bruge Natten til at slagte i, for at kunne faae Tarmene rensede ved Dagslyset næste Dag, og ligeledes anvende den til Ophugningen. Nødene hænges paa et koldt luftigt Sted, eftersom de slagtes; naar de ere gjennemkolde, kan man begynde at hugge op.
Nyrerne fratages først med alt det Fedt, som omgiver dem; men paa det Nød, hvoraf man vil hugge Stege, maa de blive siddende; de pilles forsigtigt ud af Fedtet og lægges i Vand til Lungerne. Fedtet ophænges paa et varmt Sted. Derpaa hugges Nødet midt efter Ryggen bagfra indtil forbi Nyrerne, men herfra hugger man paa hver Side af Ryggebenet; denne Ryg hugges siden i
