Det maa være friskt, kun for et Par Dage kan det staae med lidt Salt. Efter at have lagt i Blod, skylles blot Stegen i Vand, er den maver, da er det godt at spække den med Flæsk.
600. Kalvesteg.
En Kalvesteg kan vel ligge et Par Dage i suur Mælk, som før er sagt, og bliver endog bedre deraf, om den har faaet lidt Lugt; men vil man have en Kalvesteg gjemt for længere Tid f. Ex. 8 Dage, saa tages den ganske frisk og nedlægges i en tæt og vel briskebaget Balje, hvor man maa hindre den fra at flyde op ved at sætte et Par Spildrer over den, hvilke maa fastholdes i Skaar, der ere indskaarne i Baljens indre Sider i passende Høide. Nyret lægges ned og Hudsiden opad. Naar den saaledes er lagt fast, heldes nysiet Mælk over den, der dog er afkjølet. Den maa staae et Par Tommer over Stegen. Naar nu denne sætter Fløde, saa hindrer det baade Luft og Fluer fra at trænge ind, og det skader ikke at Mælken bliver suur. Baljen maa staa rolig og paa et kjøligt Sted, og saa længe man ikke kan lugte at Melken bliver for gammel og ostagtig, er ogsaa Stegen bevaret. Den maa ikke være overvasket med Vand, men ganske tør og netop kold efter Slagtningen. Dette er vel kostbart, men kan man have Raad til at opføde en Gjødkalv, saa kan man ogsaa spandere Melk til at bevare det kostbare Kjød, da det er sjelden man benytter en dobbelt Steg paa engang.
601. Ryper.
Saa længe det er koldt, hænge Ryper bedst frosne,
