er endt, heldes det aftappede Øl i det første Kar, der maa være vel reengjort for Malt, og staaer tildækket, til det er lunket som nysiet Melk. Man maa stikke en blottet Arm ned deri til over Albuen, og det maa føles koldt, hvor den øverste Rand berører Armen. Da udrøres en Pægl frisk blød Gjær, og kommes i; kan man ikke faae frisk Gjær, da maa den tørrede stødes fiin, og gaae op i lunket Øl, medens det øvrige svales. Naar Gjæren er kommet i, og er vel omrørt, tildækkes Karret atter, og staaer urørt, til der har trukket sig en skummende Hinde derover; det hedder, at Øllet gaaer. Denne nye Gjær tages af, og behandles som siden skal beskrives.
Tønden lægges paa det for den bestemte Sted i Kjælderen, og Øllet bæres ned i Bøtter; det heldes paa Tønden gjennem Øltrakten, d. e. en liden fiirkantet Træekasse med et traktagtigt Hul.
Tønden maa ikke være ganske fuld, men mangle en god Haandsbred; thi er Øllet godt, da gaaer det atter paa Tønden, og da kunde Baandene let springe, derfor lægges ogsaa Spundset kun løseligt over, til Øllet er afgaaet, hvilket pleier at skee paa 24 Timer; da spundses vel; man stryger gjerne lidt blødt Leer omkring det for at dække endnu bedre. Øl bør hverken drikkes eller aftappes før 8 Dage efter Brygningen.
Vil man tage tyndt Øl efter stærkt, saa koges ny Briskelaag, og man kommer saa meget af det Malt, der er paa Rosten deri, som godt kan koge; det heldes atter paa Rosten, hvorpaa det staaer en Stund, saa aftappes
