friskere Smag ved at tillaves paa følgende Maade: man tager til 4 Lod Smør 3 Anschiowis, hvorfra blot Hoved og Indvold borttages, men Kryderierne blive paa; de hakkes fine tilligemed et Par Chalotter. Hertil tages 3 stødte Tvebakker, 1 Pægel Gammelviin, Saft af ½ Citron, og forresten Kjød- eller Fiskekraft, til det bliver passende jevnt; heri koges den opplukkede Fisk til den bliver gjennemvarm. Citronen bør ikke komme i før mod Slutningen.
355. Aal.
Naar Aal skal renses, maa man først skjære Huden over rundt omkring tæt nedenfor Hovedet; dette stikkes fast til en Væg med en Gaffel, og saa trækker man Skindet ned over Kroppen, efterat den er løsnet med en Kniv foroven. Derpaa sprættes den op i Bugen, saa langt som behøves for at faae Indvolden ud, og saa afklippes Finnerne paa begge Sider med en Sax. Dette maa skee fra Halen opad. Derpaa vaskes den, og opskjæres til Suppe i ganske smaae Stykker; til Fricasee skjæres Stykkerne lidt længere, og til at stege, saa lange som 3 Fingres Bredde.
356. Aalefricasee.
Man maa vogte sig for at komme for meget Vand paa Aal; thi ved selv at svinde ind, giver den Vædske fra sig, istedetfor at trække til sig. Til 20 Mark Aal er 3 Potter Vand nok; det saltes med 2 smaa Haandfuld Salt. Naar den er kogt, og Suppen siet, tages lidt af det Fedt, der flyder ovenpaa den, og kommes i Gryden igjen; deri udrøres 2 Skeer Hvedemeel, der opspædes med
