¼ Time, efter den er udbrændt, og saa med lukket ¼ Time, før Stegen sættes ind. Paa Spid behøver den gode 3 Timer, da Ilden ikke maa rages alt for nær til. Til Souce bruges kun bruunt Smør med lidt Kraft i.
331. Kalkun med hvid Souce.
Den pleier meest at koges heel, og at bringes saaledes ind paa Bordet. Vandet maa ikke staae ganske over; det er derfor bedst, at Brystet først vender ned, medens der er rundeligt Vand, og Ryggen siden. Er der 2 ved Siden af hinanden, saa kan Vandet staae over. Det saltes lidt, og hvis det maa spædes, da maa det være med kogende Vand. Soucen laves som anden hvid Souce, men aldrig med Sødt og Suurt. Smaae Kjødboller, hvide Rødder, Aspargestoppe og Capers er godt at komme i, desuden bruges Tærteblomster.
332. Høns.
plukkes og aabnes som andre Fugle. Somme kaste Hønsefjæren bort, men til simple Sengklæder er den ret anvendelig. De steges sjelden, men bruges til Suppe, der laves som Kalvekjødsuppe og til Fricasee, der laves saaledes som er beskrevet om Faar; ogsaa til Karri ere de gode, forresten bruges de med hvid Souce, og næsten altid ophuggede. Soucen laves som til Kalkuner, og der kan bruges Tærter. Men Høns og Kyllinger bruges ogsaa med Cotten, der laves paa følgende Maade:
Til 1 Pægel skoldede Risengryn tages 3 Pægle Melk; det koges til Grød, der ikke maa være for vel kogt, og
