315. Fersk Svine-Karbonade.
Der sidder nedenfor Ribbeenstegen nogle smaae Been i tykt skjært Kjød; disse, saavelsom flere Ryggebeen, kunne tages, hvis man vil undvære dem til Stegen. De deles da som Kalveryg, bankes og behandles ligedan, kun at man i Brødet, hvori de dyppes, kommer Peber istedetfor Ingefær.
316. Fleske-Karbonade af salt Skinke.
Dette er en Ret, som kun bør gribes til i Nød; thi den er ødsel, og ikke god efter sit Værd; men man kan drives til mange Ting af Forlegenhed for Mad, og derfor anføres den her. Af raa røget Skinke, der gjerne kan være speget, skjæres Skiver saaledes, at den fede Rand sidder om hvert Stykke; de maa være saa store, som de kunde faaes fra Kanten til Benet. Disse lægges i sød Melk i 2 a 3 Timer, og ombyttes en Gang i dette Mellemrum. De trykkes tørre i et Klæde, bankes reent itu paa en Fjel, og dannes derpaa til Kager med Kniven, ligesom anden Karbonade. De dyppes i Æg, og derpaa i stødt Brød, hvori er Peber og hakket Løg, og saa steges de i Smør, der først maa være arbeidet med en Skee paa en Talerken, til al Lage er gaaet fra. Det er utrolig, hvor de svinde ind. Stuvede grønne Erter smage bedst hertil. De ere ogsaa gode at spise til grøn Ertesuppe, naar man kun har Been at koge denne paa, og nogle Skrællinger af Skinken kan medtages, naar de ikke ere for harske.
