Naal og Traad rundt om, og koges derpaa i en flad Gryde i saa meget Vand, at det siden kan blive passende til hvid Souce, der meest bruges hertil. Soucen tillaves med syltede Østers og Capers, og det smager godt, om nogle Hummerskal med lidt af Kjødet koges for sig selv i tynd Kraft, og Suppen heraf kommes i, naar den er siet. Hertil kan ogsaa bruges Tærteblomster. Hvis man ikke vil have saadanne, kan man ogsaa komme smaae Blomkaalknoppe og Toppe af Asparges paa Soucen. Ved Anretningen skjæres Syeningen af, og den yderste haarde Hud; kan der blive en tynd Hud tilbage over Farcen, da er det godt, men kan ogsaa undværes; Brystet overhældes med Souce. Et saadant farceret Bryst kan ogsaa brunes efter Kogningen, og spises med bruun skarp Souce, men den hvide pleier at vinde mere Bifald.
302. Spædkalv.
Det vil sige, en Kalv, der er slagtet 2 a 3 Dage efter Fødselen. Den pleier at være en foragtet Ting, og Flere ansee den for uspiselig; men der kan dog faaes mangen spiselig Ret af en Spædkalv, naar man ikke vil spare Umagen. Blodet bruges ikke, uden til at gjødsle Frugttræer med. Benene benyttes til Stivegelee, og Hoved og Indmat til Lungemos til Folkene. Vil man have meget Gelee, da kan ogsaa det Kjød, der sidder paa Hovedets Sider, medtages hertil. Karbonade bliver næsten ligesaa god af en Spædkalv, som af en Større, og den faaer en penere Faon, da Benene ere smalere, og da Stegen ikke bruges som Saadan, kan man hugge Ryggen
