de lægges i, og man maa flittig ryste Panden, saa at de ikke skal hænge ved. Er der mere end der gaaer i Panden, saa maa den afskrabes for hver Gang, og nyt Smør tages. Til Kalvekarbonade kommes hverken Sky eller Bouillon i Smørret.
299. Fricasee.
Hertil tages Brystet, og om man vil, Forboven. Brystet hugges i 3 Dele tværs over Benene, og skjæres i fiirkantede Stykker; Ryggen maa hugges mellem hvert Leed; Boven hugges, saa at Stykkerne faae samme Størrelse som Bryststykkerne. Man maaler saa meget Vand, som man ønsker Souce, og tager næsten ligesaa meget over til Indkogning. Er Kjødet meget ungt og tyndt, da tages blot en Halvdeel over. Det saltes som til Suppe, og skummes meget vel. En Visk af Porre og Sellerieblade tages med, men optages, før den koger itu. Naar Kjødet er kogt og optaget, sies Suppen, og Fedtet skummes af; heraf tages saa meget, som man behøver for at udjevne 2 Skeer Meel; det kommes paa Bunden af den tørrede Gryde, og naar det begynder at perle til Kog, kommes Melet i; dette opspædes lidt efter lidt med den varme Suppe, og det maa koge mellem hver Gang. Synes man, at der er for lidet Suppe til Souce, saa er det bedre at tage Vand de første 2 Gange til Jevningen, end at spæde hele Suppen. Herpaa bruges hvide Rødder, og om Sommeren grønne afpillede Erter, Persille, Muskatblomme, og lidt Cajenne. Skulde man finde Soucen for tynd, da kan man pidske et Par Æggeblommer,
