efter Slagtningen, for ikke at være seigt, koges da med Saltning, som til Suppe, og skummes vel. Naar det er kogt, bør der omtrent være 2 Potter Kraftsuppe tilbage til Souce. Seer man at der vil blive mindre, da maa den spædes med kogende Vand itide. Af denne Kraft laves enten hvid eller rød Souce; til den første forbliver Brystet som det er, kun at den løse Hud afskrælles, og det pudses om Kanterne; men til rød Souce bliver det overstrøet med stødte Tvebakker og brunet i Smør.
283. Kjødbudding.
Da Kjødfarce til Boller og Pølser ere beskrevne i Slagtningen, behøver jeg blot her at tilføie, at Farcen til Budding maa være ligesaa blød som til Pølser. Formen smøres, men strøes ikke; der maa fattes mindst en Haandfuld paa, at den er fuld, for at Buddingen kan hæve sig under Kogningen. Den behøver 3 Timers Kog. Hvis den spises til Grønt, da bruges kun bruunt Smør med en Skee Bouillon til Souce; men vil man have den som en Ret for sig selv, da bruges hvid Souce med Aspargestoppe, hvide Rødder og Østers.
284. Frikadeller (Kjødkager).
Farcen laves vel saa fast som til Boller, og deraf steges smaae runde Kager i brunet Smør. De kunne lægges med en Skee i Panden, og Skeen dyppes hver Gang i kogende Vand, hvorpaa de klappes flade; de kunne ogsaa dannes med Hænderne. Hvis man har lidt Fedt at komme i dem, da bør de lægges lige i Smørret, og steges over maadelig Ild, for ikke at blive for brune
