skarp Souce tilovers, da tages mindre Smør, og naar Stykkerne ere gjennemvarme, heldes den over i Panden. I Mangel af Skarp Souce, maa laves bruun Flødesouce.
273. Opphugget Steg.
Hvis den kolde Steg meest bestaaer af Been med lidet Kjød paa, da forslaaer den bedre ved at ophugges, end om Kjødet skrælles fra Benene og steges; Benene give ogsaa Kraft til Soucen, hvilket ikke er Tilfældet med skjær Steg. Man hugger da Stegen i smaae Stykker paa en reen Fjel, koger dem under Laag i saa meget Vand, som udfordres til Souce, og tager lidt over til Indkogning. Derpaa laver man en Jevning af brunet Smør og en god Skee Meel, der brunes som til brune Bønner, og naar det 1 a 2 Gange er opspædet med Kraften, heldes det deri. Naar Stykkerne ere gjennemvarme, tillaves Soucen med lidt Soja og Agurkasia. Nogle komme Suurt og Sødt og Nelliker paa, som til Ragout. Man kan ogsaa brune alle Stykker først, efter at have dyppet dem i Meel, da behøves sjelden Jevning; men det medtager mere Tid og mere Smør.
274. Kager af kold Steg.
Naar den Steg, man har tilovers, ikke kan være tilstrækkelig som opstegt eller ophugget, kan man dog faae en ganske god og anseelig Ret deraf, ved at lave den til Kager paa følgende Maade. Stegen skrælles fra Benene, og hakkes meget fiin. Til en fuldpakket Pot af en saadan hakket Steg tages ½ Mark koldt Smør, der knades i Stegen, 6 a 8 stødte Tvebakker, 1 Skee Hvedemeel,
