Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen/50
447. Saft.
Saft, især af Ribs, kan bevares paa mange forskjellige Maader. Som ved saa meget Andet, er ogsaa her den besværligste tillige den sikreste. De skulle opregnes i den Orden, hvori de, efter min Mening, staae i Godhed, saa kan Enhver vælge efter Lyst, Tid og Omstændigheder. Flaskerne maa proppes vel, Korkerne udblødes i kogende Vand, som er beskrevet under Brygning, men Snore kan ikke anvendes, da man harpixer, som ved Frugtviin.
448. Ribssaft Nr. 1.
Velmodne Bær ribbes fra Stilkene, og koges i en Potte, der staaer i Vand, ligesom til Marmelade; derpaa lader man den klare Saft løbe af gjennem en tæt Uldpose, der ikke maa krystes. Denne klare Saft kommes kold paa rene tørre Flasker, der nedsættes i en Gryde, vel omviklede med Høe, saa de staae trygt og ikke berøre hinanden; der maa ogsaa være Høe paa Bunden og om Siderne, men det maa trykkes vel ned og vædes, saa det ikke tændes. Koldt Vand heldes paa til det staaer op paa Flaskernes Halse, og saa lægges Ild under, der ikke maa blusse for høit om Siderne. Naar man seer, at Saften perler i Halsen, eller skummer lidt, optages en Flaske af Gangen, Saften heldes af, saa den blot naaer lidt over Halsens Begyndelse, og saa proppes de saa hurtigt som muligt, medens man maa holde dem med et Klæde. Naar de ere afkjølede, afskjæres Korken lige ved Randen, og harpixes. Hvis man blot har gode Korke, der slutte vel, og Saften er ret klar første Gang, kan den gjemmes uforandret i flere Aar. Den har en frisk Smag, og er ikke stram. Naar den klare Saft har ophørt at dryppe, kryster man Posen, og denne mindre klare Saft koges med Puddersukker, for at bruges snart.
Nr. 2.
Man koger Bærrene, som til den forrige, og tager derpaa til hver Pot klar Saft ¾ Pund lyst Puddersukker, hvormed den atter koges i en Syltekjedel, og skummes vel. Den kommes kold paa Flasker, der proppes og overbindes med en Blære, saa at det naaer over den øverste Ring af Flasken. Alt hvad der er sødt, fryser ikke; derfor behøver disse Flasker ikke at staae i Kjælderen, undtagen det koldeste af Vinteren. Den gammeldags Maade, at lade Ribssaften gjære raa til den bliver klar, er vel ligesaa sikker, som at koge Bærrene først, men det giver Saften en stram Viinsmag, der ikke er behagelig, og som udfordrer mere Sukker.
Nr. 3.
Velmodne Bær pilles fra Stilkene, og kommes paa et Anker, der er vel briskebaget og skyllet med fransk Brændeviin. Det fyldes fuldt paa en Haandsbred nær af Bær, og man ryster derpaa for at de skulle synke sammen. Derpaa skjænkes en heel Thekjedel kogende Vand paa Ankeret, dog passer man, at det ikke bliver fuldere, end det var af Bær; Vandet rummes alligevel mellem Bærrene. Det ligger med løst Spunds 2 Dage, og spundses derpaa bedre. Det maa ligge urørt en Maaned, siden kan Saften aftappes paa Flasker, der korkes vel; men man kan ogsaa lade den blive paa Ankeret, og tappe deraf, naar man vil. Naar der ikke er mere Saft, kan man endnu engang skjænke en Kjedel Vand paa, og lade det ligge 14 Dage; man erholder da en tyndere Saft, men klar og reen. Den første Saft er meget god, og denne nemme Maade vilde maaskee være den bedste, hvis man kunde bevare Saften til den følgende Sommer, men dette er ikke Tilfældet; den taber sig, naar det bliver varmt, og der bliver lidet Saft i Forhold til Bær. For dem, der ere vel forsynede med Bær, er det imidlertid nemt, at have et saadent Anker til det første Brug, og Flasker til at gjemme længere, og til de vigtigste Ting.
Nr. 4.
Bærrene afplukkes efter flere Dages Tørveir; de maa være vel modne, og den hele Behandling maa foregaae paa een Dag; derfor maa man ikke plukke mere ind, end man kan faae Tid til at afvride. De pilles fra Stilkene, knuses og afvrides raa. Tørrede Flasker tages, saa itændes en Svovelstikke og holdes brændende ned i Flasken; man seer til at slukke den mod Siden, inden Svovelen er fortæret, og holder Haanden over Aabningen, saa at Røgen ikke slipper ud. Bliver Flasken ikke fyldt med hvid Røg af en Svovelstikke, saa tages en til. Derpaa fyldes Flasken med Saft saa hurtig som muligt, dog ikke høiere end til Halsens Begyndelse, hvorpaa de korkes og harpixes. Saften holder sig uforandret og seer tyk ud; men bliver klar, naar den kommer i varm Suppe. Den smager ikke af Svovel, som man skulde troe, undtagen der har været saa meget paa Stikkerne, at det har dryppet ned i Bunden; men er Kjelderen varm, saa ville Flaskerne let springe, og de kunne ikke vel gjemmes til det bliver varmt næste Sommer.
449. Bringebærsaft Nr. 1.
Da man faaet saa lidet Saft af Bærrene ved at koge dem i Potte, og de ogsaa af den lange Kogning faae en Slags Bitterhed, saa er det bedre at knuse Bærrene, og vride dem raae, lade Saften faae et godt Opkog i en Syltekjedel, og saa klare den gjennem Uldposen. Siden behandles den som Ribssaft Nr. 1. Til Supper er det maaskee ligesaa godt at have Saften kogt med Sukker; men den gjæres lettere, og den har ikke saa mild og behagelig Smag til Rødgrød, kolde Buddinger o. fl., derfor bør man lave nogle Flasker paa denne Maade at gjemme længst.
Nr. 2.
Den klare Saft koges med ½ Pund lyst Puddersukker eller knuust Melis til hver Pot, skummes vel og kommes kold paa Flasker, der proppes. Vil man koge Saften paa Flaskerne, og proppe dem varme, da er denne Maade ligesaa god til at holde sig.
450. Bringebær-Ædikke.
Bærrene knuses og hensættes i en Steenpotte. Til hver Pot Bær tages ½ Pægel Edikke, der heldes over Bærrene, og staae Natten over. Derpaa afvrides Saften, og koges med 1 Pund lyst Puddersukker til hver Pot Saft. Den kommes kold paa Flasker, der proppes vel, men ikke harpixes. Bringebær-Edikke holder sig endnu bedre end Saft, og til Supper er den meget god for dem, der ikke have Modbydelighed for Edikkesmagen, men til Fromage og saadanne Ting bør den ikke bruges.
451. Blaabærsaft.
Den kan koges simpelt med 1 Pund Sukker og ½ Pægel Edikke til 2 Potter Saft; men i Jfr. Truchs's Kogebog læses følgende Opskrift: Til 2 Potter 1 Pund Sukker, 1 ½ Spiseskee grovstødt Kaneel, 12 a 14 Nelliker og Skal af en Citron. Naar det har kogt ¼ Time kommes deri ½ Pægel Edikke, hvorpaa det sies gjennem en Haarsigte og fyldes paa Flasker. Det forekommer mig, som om dette maatte være vel meget Kaneel, og da Jfr. Truchs's Opskrifter ellers ere saa gode, skulde jeg troe, at her var en Trykfeil, og at her var meent Theeskee istedetfor Spiseskee. Hele Blaabær kunne ogsaa syltes med Sukker og Edikke i samme Forhold som til Saft, og gjemmes til simple Supper. Det er langt bedre end at tørre dem.
452. Stikkelsbærsaft.
Naar man vil benytte Saften af grønne eller gule Stikkelsbær til Punsch istedetfor Citroner, saa afvrides vel modne Bær, og Saften sættes i en tildækket Krukke i Solen at gjære i 3 Uger. Da aftages Skummet, og Saften heldes gjennem en Uldpose, hvorved man dog lader Bundfaldet tilbage i Krukken. Den kommes derefter paa Flasker og proppes. Hvid Ribssaft kan tilberedes ligedan, og seer bedre ud i Punsch. Stikkelsbærsaft er ikke god at gjemme undtagen den saaledes har afgjæret; men i en tilbunden Steenkrukke kan den gjemmes nogle Maaneder uden at have gjæret, naar den er kogt med 1 Pund Sukker til hver Pot Saft.
453. Tyttebærsaft
Denne er den letteste af alle Sorter Saft at gjemme. Den kan kommes saa paa Flasker, og blot proppes uden Harpix; men Saften bliver dog klarere og af mildere Smag, naar Bærrene staae knuste i 3 a 4 Uger før de afvrides. Man rører dem nogle Gange om med en Slev, saa de øverste ikke skal blive tørre. Saadan Saft kan ogsaa koges med ¾ Pund Sukker til hver Pot, og er saaledes meget god til Syge, da den er saa fri for Gjær, og har en frisk Smag.
454. Solbærsaft
Til 4 Potter Solbær tages 1 Pot Vand, der koger ½ Time i en Syltekjedel eller fortinnet Kobberpande, og Bærene maa først knuses. Det afvrides, og Saften koges med ¾ Pund Sukker til hver Pot. Den bruges meest til at sætte Couleur paa Supper, der ellers ere lavede af lys Saft, men man bør aldrig bruge den alene.
455. Hele Kirsebær paa Flasker
Modne Kirsebær, der gjerne kan være de smaae Fugle-Kirsebær, afplukkes. Stilkene tages af, og saa fyldes de paa rene, tørre Flasker. Flasken fyldes derpaa med koldt rindende Vand, og koges i en Gryde med Vand og Høe ligesom Ribssaft Nr. 1. Naar man føler Vandet at være koghedt oppe i Halsen, tages en Flaske op, der afheldes til det blot naaer lidt op i Halsen, og saa proppes og harpixes de som Saft. Naar man vil bruge dem til Suppe, heldes baade Bær og Saft i en Gryde; man tager lidt mere Vand og 1 Pægel Bringebærsaft, og naar Suppen koger, jevnes den med en Skee Potetesmeel. Den har en liflig Smag. De,
der ikke synes om de hele Bær, kan lade dem koge længere, afsie dem, og bruge Tvebakker til Suppen.456. Hele Stikkelsbær paa Flasker
Grønne Stikkelsbær tages halvmodne, og naar Stilk og Frøeknop er afpillet, kommes de paa rene tørre Flasker; herpaa kommes intet Vand, men man ryster Flasken under Paafyldningen, saa de komme til at ligge tæt. De koges ligedan, og saasnart man seer at Bærrene forandre Farve, og blive blegere, optages Flasken, og proppes varm som almindelig, og harpixes. De synke altid sammen, saa at der mangler ¼ paa at Flasken er fuld, og dette gjør, at de øverste Bær ofte mugne, naar Korken er mindre sikker; men naar man fratager disse, ere de andre lige gode. De bruges i Kager og til Stikkelsbærgrød, der kan være moersom at have om Vinteren. Man bør tage Flasker med skraa Hals, da de ere slemme at faae ud. Naar man ikke lader dem blive for bløde, er dette mindre vanskeligt.