Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen/44
395. Gjedde.
Naar Gjedde skal spises fersk afkogt, maa man skrubbe Flossene af den ved at skrabe fra Halen opad med en sløv Kniv. Er Gjedden stor, da kløves den langs Rygbenet som Lax, men dette bliver siddende ved den ene Side. Man deler den i Bugen, og skjærer derpaa Stykker tvers over 2 Fingre brede. Er den mindre, da skjæres den op i Bugen, og Stykkerne blive da runde. Den spises meest med Flødesouce. Gjedde steges aldrig, men den er nydelig til Farce, naar man vil gjøre sig den Umage at pille alle Smaabeen fra den under Skrabningen. Ingen Fisk er saa hvid og saa fast, og giver bedre Boller. Den behøver mere Fløde end Kolje.
396. Røget Gjedde.
Den behandles som anden Fisk, der røges, men da lader man Skjællene sidde paa den, og blot afskraber Slimet; naar man skraber nedad, gaae de ikke med. Det er for at Fisken ikke saa let skal blive tør, at man lader dem sidde. Den spises med Persillesmør og Gulerødder.
397. Brasen og Karudser.
Disse spises kun afkogte, enten varme med Flødesouce, hvori kommes en Smule hvidt Sukker, eller kolde med Peberrodsouce. Det Vand, hvori Brasen koger, bliver til en Gelee, naar det er koldt, og der ikke har været for meget; denne Gelee lader man sidde paa Stykkerne, naar den anrettes kold.
398. Aborrer.
spises ligesom de Forrige afkogte med Flødesouce, men de bruges især med Watersouce, der er beskrevet under Vitting. Naar Aborrer skal tillaves saaledes, maa de først flosses og renses; derpaa stikker man Halen ind imellem Munden og gjør et lille Hul under Underkjæven, hvorigjennem den trækkes ud; de komme da til at ligge i en Ring, hvilket tager sig godt ud paa Fadet; men de tage saa megen Plads op i Gryden, at der vilde fordres mere Vand end Soucen havde godt af, for at faae dem kogte; derfor maa man koge dem 2 a 3 Gange i samme Vand. Første Gang nedlægges de fem Vitting med Smør og Persille; men man strøer kun lidet Persille i, for at kunne komme lidt ny Persille med sidste Gang. Naar de Sidste ere kogte, maa Alt varmes. Man lægger dem helst paa et fladt Fad, da de tage sig godt ud i Pyramide, og sender Soucen om i en Skaal.
399. Lage.
Naar Lage bruges afkogt, spises den med rørt Smør og Senep, som Torsk; men den bruges meest stuvet. Den koges da, efterat den er renset og opskaaret i smaa Stykker i knapt Vand, og ikke mere Salt, end Soucen taaler; denne jevnes med Smør og stødte Tvebakker, og heri kommes Muskatblomme og Gammelviin. Soucen heldes over paa Fadet. Det er især Indmaden af denne Fisk, der er velsmagende, og den har en Mængde deraf.