Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen/42
388. Makrel.
Denne Fisk er meget forskjellig til de forskjellige Aarstider. Tidlig om Foraaret, og især om Høsten er den feed, og bruges da, foruden til Suppe, stegt og afkogt, ogsaa til at nedsalte. Efter at være speget, hvortil medgaaer en Maaned, spises den til sød Suppe, som Laxebug. Om Sommeren er Makrellen maver; den er da ogsaa meget billig, og man bruger at nedsalte den til Folkene i store Huusholdniger. Det yderste halve Hoved skjæres da fra til Øinene; Indvolden udtages, og man salter den svagt i et stort Trug. Næste Dag opstryges den af denne Lage, og saltes stærkere i en Tønde. Man salter altid stærkest øverst, fordi Saltet synker, og man maa ofte drysse Salt over Overfladen siden, naar man seer noget bart Sted. Tønden maa dækkes vel for Fluer. I de første 5 a 6 Uger kan saadan Makrel bruges til Suppe som Hellefisk, siden bruge de den speget som Sild. Den fede Makrel kan saltes en Dag over, røges, og spises afkogt med Persillesmør og Gulerødder. Makrel kan til Nød stødes til Kager og Boller, men er ikke saa god som mange andre Sorter; den mørke Stribe borttages; man bruger lidt mindre Smør end til Kolje, og nogle kogte Potetes gjør den mere sammenhængende.
389. Sild.
Der bruges sjelden anden Sild som fersk, end den ganske smaae (Smaasild); den giver kraftig Suppe, men anvendes dog meest til at stege. Dette maa skee paa en egen Maade. Man bruner Smør i en Pande, og naar Sildene ere rensede, vaskede og tørrede, dyppes de i Meel, og lægges i Panden med den enes Hoved til den andens Hale, saalænge der er Rum i Panden, og man trykker dem saa tæt sammen, at de komme til at danne en heel Kage. Naar den underste Side er stegt, skyder man Kagen forsigtig af paa et Laag, medens man holder det i Hanken, kommer smaae Stykker Smør paa den ustegte Side, lægger Panden over, og vender begge Dele om. Man maa passe at holde Laaget fast til Panden, saa der ikke levnes nogen Aabning, hvorigjennem Kagen kunde glide ud. Det er heller ikke godt at trykke Sildene alt for haardt sammen; thi da kunde det hænde, at Siderne bleve bløde og Melet hvidt. Dette maa eftersees, inden Kagen tages af Panden. Den spises enten varm til Grønt eller kold til Smørrebrød. Æggerøre (Røræg) er meest brugelig til stegt Sild, og da den er forglemt mellem stuvet Grønt, saa sættes den her.