Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen/41
385. Vitting (Villinger).
Dette er en fiin Fisk, der smager godt, naar den nylig er fisket; men den taaler mindst af alle Slags Fisk at gjemmes; den bliver strax blød, og taber sin Smag. Skal den staae ½ Dag, da maa det være i koldt Vand med en Haandfuld Salt i. Den bruges meest afkogt med Persillesmør.
386. Stegt Vitting.
Den er temmelig seen at stege, da det fine Skind saa let vil sætte sig fast ved Panden; derfor maa man have rask Ild. Smørret maa være bruunt, før Fisken lægges i; den maa tørres meget vel, skjæres med Skaar i 2 Fingres Afstand, dyppes i sigtet Bygmeel, og saa lægges i Smørret. Man bruger den Forsigtighed at ryste Panden frem og tilbage meget ofte, for at Fisken skal holdes løs fra Panden. Naar den er stegt paa den underste Side, kommer man Smør under, og lader blive bruunt, før man vender Fisken.
387. Vitting med Water-Souce.
Denne Slags Souce hører vel fornemmeligt til Aborrer, men kan ogsaa bruges til smaa Ørret og Vitting; den er kostbar, men meget god. Man renser Vittingen og borttager Hovedet, derpaa lægger man koldt Smør i en Gryde, strøer temmelig tæt med grovhakket Persille derpaa, og lægger saa et Lag af den raae Fisk, hvorpaa strøes lidt Salt efter Smørrets Salthed. Dette gjentages med Smør, Persille og Fisk, saalænge man har Fisk; men det Sidste maa være Smør og Persille. Derpaa heldes saa meget Vand, som man ønsker Souce; Laaget lægges paa, og saa koger det, til Fisken er kogt, hvilket erfares ved at see, om den er løs fra Ryggebenet. Den serveres i et dybt Fad med Soucen over.
388. Makrel.
Denne Fisk er meget forskjellig til de forskjellige Aarstider. Tidlig om Foraaret, og især om Høsten er den feed, og bruges da, foruden til Suppe, stegt og afkogt, ogsaa til at nedsalte. Efter at være speget, hvortil medgaaer en Maaned, spises den til sød Suppe, som Laxebug. Om Sommeren er Makrellen maver; den er da ogsaa meget billig, og man bruger at nedsalte den til Folkene i store Huusholdniger. Det yderste halve Hoved skjæres da fra til Øinene; Indvolden udtages, og man salter den svagt i et stort Trug. Næste Dag opstryges den af denne Lage, og saltes stærkere i en Tønde. Man salter altid stærkest øverst, fordi Saltet synker, og man maa ofte drysse Salt over Overfladen siden, naar man seer noget bart Sted. Tønden maa dækkes vel for Fluer. I de første 5 a 6 Uger kan saadan Makrel bruges til Suppe som Hellefisk, siden bruge de den speget som Sild. Den fede Makrel kan saltes en Dag over, røges, og spises afkogt med Persillesmør og Gulerødder.