Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen/40
378. Hellefisk.
Denne Fisk har den Egenskab, fremfor de fleste andre Fiskesorter, at den kan taale at hænge fersk 4 a 6 Dage paa et koldt Sted uden at bedærves; som frossen og lagt i Snee kan den vel gjemmes endnu længere, men da bliver den ikke saa god til Stegning. Som afkogt spises den med rørt Smør, hvori der er Edikke eller Capers. Den er grov, og ikke passende at byde Fremmede paa denne Maade. Den giver kraftig Suppe, og som stegt er den meget god; man tager da blot de skjære Stykker, klemmer dem vel tørre i et Klæde, dypper dem i Meel med lidt Peber, og steger dem brune i Smør. Der medgaaer en Mængde Smør til at stege Hellefisk, da den trækker saa meget til sig, og er seen til at blive bruun; man maa derfor ikke tage meget første Gang, men naar Panden er bleven tør, maa man stikke mere ned ved den hedeste Side. Den er ogsaa ret god til Plukkefisk, og kan stuves som Torsk.
379. Karbonade af Hellefisk.
Skjære Stykker af raa Hellefisk trykkes vel tørre i et Klæde, derpaa skjæres de mindre, og hakkes i en Hakkeblok som Kjød. Den behandles ogsaa siden som Karbonade af Kjød, og har megen Lighed med Kalvekarbonade, især naar man vil dyppe den i Æg og i stødt Brød.
380. Hellefisk paa Fad.
Fisken skjæres i Stykker saa tykke som 2 Fingre; de meles ganske tyndt med Hvedemeel, og steges i Smør med rask Ild, saa de faae Skorpe, men ikke blive gjennemstegte. Derpaa sættes et Tinfad paa Gløder, helst paa et Fyrfad; det bestryges med Smør, og heri lægges Fisken eftersom den bliver bruun. Mellem hvert Lag Fisk lægges lidt koldt Smør, og man strøer lidt Salt, Muskat og stødte Tvebakker over Fisken. Naar Alt er kommen i, heldes den Kraft, der er kogt af Benene over, blandet med et Par Glas Gammelviin, og Saft af en Citron eller en Skee Edikke. Saaledes staaer det med Laag paa og surrer, til Fisken er gjennemkogt.
381. Røget Hellefisk.
Man skjærer Stykker tvers over Fiskens Midte, ikke tykkere end en god Haandbred, lægger dem i et Trug, og dækker dem med Salt. Naar de have lagt 12 Timer, vendes de, og overstrøes tyndere paa den anden Side; atter efter 12 Timers Forløb maa de ophænges, og røges med kold Neslerøg i 2 a 3 Timer. Den spises kogt med Persillesmør og hele Gulerødder. Stykkerne kløves da efter Midten, og hver Halvdeel skjæres i smale passende Stykker. Efter denne Saltning pleier man slippe at lægge den i Vand, hvilket borttager Røgsmagen.
382. Nedsaltet Hellefisk.
brukes meest til Folkene, den hugges i temmelig smaa Stykker, og saltes i et Qvarter eller en Tønde, saa at hvert Lag er vel dækket med Salt. Man passer, at ikke Hovedstykker eller andre ujevne Stykker ligge øverst. Den maa have et Underlag med Præs, der er svag i Førstningen, og siden stærkere; kommer da Lagen til at staae over, saa er den reddet, hvis ikke, maa den imellem overstrøes med Salt. Naar den er nysaltet, kan man spise den paa sit eget Bord, vel udvandet og kogt med hakkede Æg i Smørret, men den bliver snart for haard. Til Folkene kan den i de første Maaneder bruges til Suppe, der koges med Helegryn og Rødder paa; siden spise de den blot afkogt og vel udvandet, med en Slags Souce af Melk, Meel og Fedt.
383. Lange.
nedsaltes ogsaa som Hellefisk; men man udtager først Ryggebenet, da den gjerne vil bedærves der, og medtager ikke Hovedet, men skjærer Siderne i 2 a 3 Stykker; den maa have dygtig Præs. Den er bedre at spise nysaltet med Æg og Smør end Hellefisk; den kan ogsaa røges, men spises sjelden fersk. Hoved, Ryggebeen og det yderste af Halen kan bruges til Kraft til Fiskesoja.
384. Flyndre.
De saakaldte Rødspætter (Kongeflyndrer) ere de bedste; man maa see efter de røde Spætter, naar man kjøber dem, for ikke at blive narret med smaa Hellefisk, eller den Sort Flyndre, der ofte føres ferske herover fra Jylland, og som langtfra ikke ere saa gode af Smag. Pigvarrer maa flaaes, før de steges, og koges sjelden. Rødspætter bruges afkogte med rørt Smør til, hvori er Capers eller lidt Edikke. De kunne ogsaa steges. Flyndre paa Fad laves som Hellefisk paa Fad, kun med Rødviin istedetfor Gammelviin.
385. Vitting (Villinger).
Dette er en fiin Fisk, der smager godt, naar den nylig er fisket; men den taaler mindst af alle Slags Fisk at gjemmes; den bliver strax blød, og taber sin Smag. Skal den staae ½ Dag, da maa det være i koldt Vand med en Haandfuld Salt i. Den bruges meest afkogt med Persillesmør.
386. Stegt Vitting.
Den er temmelig seen at stege, da det fine Skind saa let vil sætte sig fast ved Panden; derfor maa man have rask Ild. Smørret maa være bruunt, før Fisken lægges i; den maa tørres meget vel, skjæres med Skaar i 2 Fingres Afstand, dyppes i sigtet Bygmeel, og saa lægges i Smørret. Man bruger den Forsigtighed at ryste Panden frem og tilbage meget ofte, for at Fisken skal holdes løs fra Panden. Naar den er stegt paa den underste Side, kommer man Smør under, og lader blive bruunt, før man vender Fisken.
387. Vitting med Water-Souce.
Denne Slags Souce hører vel fornemmeligt til Aborrer, men kan ogsaa bruges til smaa Ørret og Vitting; den er kostbar, men meget god. Man renser Vittingen og borttager Hovedet, derpaa lægger man koldt