Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen/39
369. Kolje.
Det er denne Fiskesort, der meest anvendes til at skrabe, da den giver god Kraft og Souce, men er anseet for at være saa simpel, at den ikke bruges afkogt. Stegt er den derimod ret god til Hverdags, og til Plukkefisk er den bedre end Torsk, og andre finere Fiskesorter.
370. Fiske-Budding.
Først maa jeg gjøre den Bemærkning, at Fiskefarce aldrig maa staae tillavet; thi ligesom Kjødfarce vinder derved, og bliver mere svampig, bliver Fiskefarcen usammenhængende og kort, og det hjelper ikke, om man atter støder den en Stund; heller ikke taaler Fisk at staae flere Timer skrabet, før den stødes, men den kan staae renset Natten over paa et kjøligt Sted, og let bestrøet med Salt. Naar Koljen renses, maa den skrabes vel udenpaa, da den har meget Sliim; den vaskes vel, og tørres godt i et Klæde. Den kløves i 2 Halvdele, naar Hovedet er skaaren af; Ryggebenet tages ud, og saa skraber man nedenfra opad. Man støder Fisken med koldt Smør, omtrent 3 Lod til hver Mark, kommer Salt, Muskatteblomme, og lidt Ingefær deri; den opblandes med sød Fløde, lidt af Gangen, der stødes i, ½ Pot til hver Mark Fisk, og hvis man har god Fiskekraft, helst av Hummer, saa kan man tage 1 Pægel heraf til Hjelp til Fløden, naar den blot er kold; det giver Farcen en god kraftig Smag. Man kan ogsaa bruge Melk, naar man har hakket Fedt staaende; den bliver mere svampig heraf end af Fløde, men uden Fedt blev det for mavert. Boller og Kager laves som Budding, men begge Dele, især de sidste maa være lidt fastere, for at kunne dannes. Nogle bruge Æg i Fiskefarce, men de kunne godt undværes; dog ere de meest anvendelige i Budding, og man kan ved at tage 4 Æg bruge en Pægel Fløde mere. Hvis man har lidet Fisk, kan man drøie den ved at tage kogte kolde, revne Potetes, og støde med Fisken, en stor Potetes til hver Mark. I Kager kan det aldeles ikke mærkes, men det gjør, at de holde sig høiere, og ikke saa let synke sammen under Stegningen. I Budding er det mindre godt.
371. Fiskekager med hvid Souce.
Den Kraft, der koges af Hoveder, Been og Skind sies, og jevnes med Smør og Meel, saa tyk som Fricaseesouce; herpaa kommes Muskatteblomme og lidt Cajenne, og en Deel kogte hvide Rødder. Kagerne, der ogsaa ere kogte i samme Kraft lægges, naar Alt er koldt, i et dybt Steenfad med bred Kant, og om Kanten lægges enten Cottin eller Butterdeig, hvorpaa det sættes i Ovnen paa en Plade. Har man Steg der, da maa den have staaet en Time før Fadet indsættes, og Ovnen maa ikke være varmere, end naar grovt Brød tages ud. Man kan ogsaa i denne Souce komme Karri, da passer Cottin bedre end Butterdeig. Eller man kan gjøre Soucen lyserød ved at udkoge stødte Hummerskaller i Kraften, der ogsaa giver en behagelig Smag. Pillede Reger og Aspargestoppe, ligeledes syltede Østers ere meget gode paa denne Ret, men til disse Ting maa der ikke komme Karri paa.
372. Fiskekager med bruun Souce.
Man steger Kagerne, ligesom naar man bruger dem til Grønt, og jevner Soucen med bruun Jevning, derpaa hvide Rødder og syltede Championer, hvis man har dem. I saadan Souce er det godt at udkoge nogle hakkede Anschiowis, der afsies; den tillaves med skarpe Kryderier, og smale Strimler af Asia kommes paa.
373. Granade.
Et dybt Blikfad bestryges med Smør, og derpaa med Fiskefarce paa Bunden og om alle Sider, omtrent en Haandsbred tykt. I Midten fyldes Kyllinger, der ere huggede i Stykker, og tillavede med hvid Souce, saaledes som er beskrevet. Dette maa være koldt, og ikke aldeles velkogt. I Fadet kan man endnu deriblandt lægge smaa Blomkaalknoppe, der have faaet et Opkog i Melk og Vand, og nogle smaa Stykker kogt Hummer. Jeg synes bedre om denne Ret uden Hummer, men at den hvide Souce hellere er givet en rød Skjær af udkogte Hummerskaller, det giver den tillige en pikant Smag. Det Hele dækkes med Farce, og, om man vil, med Butterdeig. Det sættes i Ovnen en Time efter Oxesteg er indsat, og dækkes itide med Papiir. Man kan koge denne Ret som Budding, naar man har en stor Form uden Rør i Midten; det behandles ligedan, men naturligviis uden Butterdeig. En saadan Budding maa man koge mindst 3 Timer; men ikke for stærkt, og ikke for mange Gløder paa Laaget.
374. Plukkefisk.
Kogt Kolje frapilles Been og Skind, og hakkes med en Kniv paa Spekkefjel. En Skee Smør, hvori 2 Theskeer Meel er udgnedet, og ½ Pot sød Fløde sættes paa Ilden. Deri koges den hakkede Fisk med lidt Salt, Muskatteblomme og Peber. Dette er omtrent til en dyb Talerken fuld med hakket Fisk. Hvedebrød, der er skaaret i tynde Skiver, og stegt lysebruunt i Smør, lægges om Fadets Rand, og spises til.
375. Fiske-Rouletter.
Plukkefisk laves som ovenfor er nævnt, kun meget fiinthakket, og med kort Souce. Almindelige Pandekager steges meget lyse, og i en liden Pande. Herpaa smøres tyndt af Plukkefisken, hvorpaa de rulles sammen, og steges lysebrune udenpaa. Hertil bruges bruunt Smør.
376. Fiske-Posteier Nr. 1.
Man beklæder smaa Sukkerbrødforme med Butterdeig, og fylder dem med Plukkefisk, hvori der da bør være lidt fiinhakket Anschiowis. Et Laag af Butterdeig lægges over, og saa steges de paa Plader, med Hede som til Hvedebrød. Hertil kan bruges hvid Souce, hvori bør være syltede Østers.
377. Fiske-Posteier Nr. 2.
Af ¼ Pund Smør, ¼ Pund Meel og 3 Pægle sød Fløde koges en Smørgrød. Naar den er kold, opjevnes den med 6 Æggeblommer og lidt Muskatteblomme. Heri kommes en toppet Talerken med kogt fiinhakket Fisk, og naar det er vel omblandet, røres deri de 6 stive Æggehvider. De fyldes i Sukkerbrødsformer, der ere smurte med Smør, og bestrøede med stødt Brød, og steges som de Forrige. Disse bruges meest kold til Aftensmad, men kunne ogsaa spises varme med hvid Souce.
378. Hellefisk.
Denne Fisk har den Egenskab, fremfor de fleste andre Fiskesorter, at den kan taale at hænge fersk 4 a 6 Dage paa et koldt Sted uden at bedærves; som frossen og lagt i Snee kan den vel gjemmes endnu længere, men da bliver den ikke saa god til Stegning. Som afkogt spises den med rørt Smør, hvori der er Edikke eller Capers. Den er grov, og ikke passende at byde Fremmede paa denne Maade. Den giver kraftig Suppe, og som stegt er den meget god; man tager da blot de skjære Stykker, klemmer dem vel tørre i et Klæde, dypper dem i Meel med lidt Peber, og steger dem brune i Smør. Der medgaaer en Mængde Smør til at stege Hellefisk, da den trækker saa meget til sig, og er seen til at blive bruun; man maa derfor ikke tage meget første Gang, men naar Panden er bleven tør, maa man stikke mere ned ved den hedeste Side. Den er ogsaa ret god til Plukkefisk, og kan stuves som Torsk.
379. Karbonade af Hellefisk.
Skjære Stykker af raa Hellefisk trykkes vel tørre i et Klæde, derpaa skjæres de mindre, og hakkes i en Hakkeblok som Kjød. Den behandles ogsaa siden som Karbonade af Kjød, og har megen Lighed med Kalvekarbonade,