Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen/36
Fiskeretter
340. Lax.
Naar en Lax skal opskjæres, maa den vaskes vel med koldt Vand, og skrabes fra Hovedet af, og nedover med en sløv Kniv, for at faae Slimet af. Skjællene afskrabes ikke, men Laxen maa atter vaskes efter Skrabningen. Halen skjæres fra ved det lille Hul, som findes paa Bugen; saa lægges Laxen med Ryggen vendt lige ud mod Bordets Kant, og Hovedet til venstre Haand. Man skjærer da med en stor Kniv, der maa være skarp, men ikke spids, fra den nederste Ende, og lige op, heelt ud igjennem Hovedet, saaledes at Kniven følger Ryggebenets underste Side. Naar Laxen er skaaren saaledes, kan den lægges flad, og Indvolden udtages; derpaa skjæres Ryggen ligeledes fra paa den anden Side, hvilken man da vender ned mod Bordet, og naar saa Hovedet ogsaa er taget fra, er det hele Stykke færdigt at henlægges til Røgning. Er det dertil bestemt, maa man ikke vaske det med Vand indeni, som man ellers kan gjøre, men blot aftørre Blodet med en fugtig Klud. Smaamaden, det er Hoved, Ryg og Hale, opskjæres i Stykker; i Halen søger man at træffe hvert Leed, og den sidste Ende kløves i to Dele langsefter, naar lidt af den yderste tynde Ende er afskaaret; i Ryggen tager man 2 eller 3 Leed til hvert Stykke efter dens Størrelse. Hovedet bliver ved den første Opskjæren deelt i 3, og siden deler man disse Stykker paa tværs i saa mange Dele, som man synes. De koges i Vand, der er saltet, omtrent en toppet Pægel til 5 Potter, og det maa skummes meget vel. Lax koger ikke saa ganske hurtig; man maa tage et Stykke op for at see, om den er kogt, og det maa ikke være af de tyndeste. Den spises med hvid Flødesouce, rørt Smør med Capers, eller kold Peberrodsouce. Somme bruge ogsaa rørt Smør med Persille.
Hvis man vil gjemme en Lax til næste Dag, da bevares den bedst uopskaaren; man lægger den da i Kjælderen, omviklet med et vaadt Klæde, der er dyppet i Saltlage. Lax kan koges heel, naar den ikke er større end paa 16 Mark, men da bør man have en Indretning af Blik, et Slags Huulfad, der er langt som Laxen, og forsynet med en lang Krog i hver Ende, til at hænge fast i Grydens Sider, saa at det ikke skal synke tilbunds; dette maa hænge saa dybt, at Vandet kan staae vel over Laxen, og paa denne Maade kan den nemt optages heel. Man forsøger om den er kogt, ved at skjære et lille Stykke paa den Side, der lægges ned paa Fadet.
341. Kold Lax.
Naar Lax skal hensættes at spises kold, maa den ikke koges i for meget Vand; man maa hellere dele den i to Portioner, og koge dem i samme Vand; men den første Portion maa atter kommes i Gryden, for at gjennemvarmes, naar den anden er kogt, eller ogsaa maa den optages for sig selv, og Suppen opheldes at blive kold; thi Varmt og Koldt maa aldrig komme sammen med Noget, der skal gjemmes. Stykkerne lægges tæt ned i et Steenkar, og Suppen heldes over; nogle hele Peberkorn strøes i, og det Hele dækkes med Laurbærblade. Hertil spises kold Peberrodsouce.
342. Stegt Lax.
Hovedet er ikke skikket til at stege, men Ryg og Hale, og om man vil have mere, da nogle Stykker af de hele Sider. Stykkerne dyppes i Meel, og steges brune i Smør; er dette lidet salt, da kommes lidt Salt i Melet. Dette kan gjerne være sigtet Bygmeel.
343. Ristet Lax.
Hertil bruges de hele Sider, men Bugen bør fratages til at saltes, hvis Laxen ikke er meget liden. Siderne saltes tyndt, og ligge saaledes en Dag eller to, før de anvendes til Ristelax. Man skraber det hele Stykke løselig udenpaa, og skjærer derpaa Skiver paaskraa for at faae dem bredere, og saa tynde som muligt. De steges lysebrune i Smør, men meles ikke. Hertil spises brunet Smør og Grønt.
344. Røge-Lax.
Naar Laxen er behandlet, som før er nævnt, lægges den hen til Præsning. Man strøer tykt Salt paa et reent Træbord, lægger Skindsiden ned, dækker den med Salt ovenpaa, og lader den ligge uden Præs, blot med et Klæde over første Dag. Anden Dag lægges svag Præs paa, og man seer efter, om der skulde være Steder, der ere blottede for Salt, hvilke da maa dækkes. Den maa være ganske skjult med Salt, der bør være af det norske, og ikke for grovt. Tredie Dag lægges tungere Præs paa, og noget Salpeter sættes i Blød i fransk Brændeviin. Morgenen efter stryges Saltet af Laxen, og den overvaskes vel med Brændevinet, hvorpaa den ophænges, for at røges. Paa Skindsiden sættes 3 tynde Fliser (Skinner) for at holde den ret, og den øverste Ende syes til en Stok med Hyssing. Den maa røges mindst 2 Timer med kold Røg. Lidt Brisk under og dygtig Nesle ovenpaa er det bedste. Dette er meent en Lax paa omtr. 2 BPund, men naturligviis maa Præsningens Tyngde, Tiden den skal ligge, Saltets Mængde, og Tiden til Røgning indrettes efter Laxens Størrelse. Naar den er røgt, bør den ikke hænge; thi da drypper Fedtet fra den. Den bør ligge paa en Lem, der bestaaer af Sprinkler som en Griin, og som er forsynet med Kroge eller Snore i alle 4 Hjørner til at hænge i. Skindsiden lægges da ned. Efter 12 a 14 Dage er den spiselig. Somme skal bruge at blande hvidt Sukker i det Salt, som lægges over Laxen under Præsningen; men da jeg ikke har havt Anledning til at forsøge det, anfører jeg det blot, for om Nogen skulde have Lyst til et Forsøg i det Smaae. Det skal give Laxen en behagelig Smag.
345. Røge-Lax Nr. 2.
Hvis man har mere Lax, end man vil bruge fersk, kan man lade Ryggen ligge 24 Timer med Salt, og derpaa røge den. Saaledes kan man ogsaa gjøre ved Siderne, naar de have været lagte hen til Riste-Lax, og ikke ere blevne benyttede. Den koges og spises som røget Øret med Persillesmør og hele Gulerødder til.
346. Nedsaltet Lax.
Hertil tager man kun de hele Sider, der deles i 2 a 3 Dele efter Buttens Størrelse, hvori den lægges. Man strøer tykt Salt paa Bunden, lægger derpaa et Stykke med Skindet ned, bestrøer det tykt med Salt, og lægger derpaa et andet Stykke med Kjødsiden til det Forriges Kjødside. Saaledes vedbliver man at lægge Skind mod Skind og Kjødsiderne mod hinanden, til Alt er nedlagt, da lægges en Fjel over, der passer i Butten, og derpaa lægges Præs; men Stenen maa ikke være saa stor, at jo Laaget kan slutte. Det er sjelden, at Stykkerne kunne passe saa vel til Butten, at der jo bliver Huller ved Enderne; derfor vil Lagen sjelden staae over. For at befordre dette, som er nødvendigt for at bevare Laxen, kan man tage smaae Graasteen, vaske dem vel rene, og lægge dem i Aabningerne, da skyder Lagen op. Har man Laxebug, da lægges den der, og da kunne ofte Stene undværes. Saltet Lax vil gjerne blive guul (traa); det hindres nogenlunde ved at lægge, en Visk Halm over den i Butten; det Gule flyder altid ovenpaa, og Halmen trækker det til sig, den maa ombyttes hver Uge; men da den ogsaa trækker til sig af Lagen selv, bliver det ofte nødvendigt at koge lidt Lage som til Sylte, og forbedre den Anden med. Naar saadan Lax skal koges, skrabes først det hele Stykke eller skrælles tyndt, det skjæres i tynde Skiver, og disse lægges et Par Timer i sød Melk, og derpaa en Time i Vand. Naar den kommes i Gryden, maa den røres vel fra hinanden, da den gjerne vil klæbe sammen. Den spises med Persillesmør og hele Gulerødder. Hvis Ristelax ved en Hændelse er bleven for salt, kan hele Stykket udtrækkes i Melk, og skylles, før det opskjæres.
347. Laxebug.
Naar Laxen er stor, pleier man gjerne at tage Bugen fra den, man bruger til Ristelax; ogsaa fra den saltede tages Bugen for sig selv. Denne saltes først en Dag i et Trug, derpaa rulles den sammen med saa meget Salt indeni, som man kan faae til at ligge der; den ombindes med stærk Traad, og lægges ved Siden af den saltede. Laxebug spises spegen til sød Suppe og Øllebrød, den kan ogsaa tages ind til Frokost og Eftermiddagsmad, og der sættes altid Peber frem til den. Den udtrækkes ogsaa i sød Melk, skylles i Vand, tørres i et Klæde, og skjæres i tynde Skiver uden Skind. Har man knap Tid, da skjæres den, før den udvandes.
348. Budding af Lax.
Lax skrabes og behandles som anden Fisk til Budding, der skal beskrives under Kolje, kun at man tager mindre Smør, og ikke for feed Fløde. Man bruger hertil rørt Smør med Capers. Der kan laves Granade af Lax, naar den stødes til Farce; den behandles som Granade af Kjødfarce, men hertil passer intet andet Grønt end afpillede Erter.
349. Ørret.
Denne bruges paa de fleste Maader som Lax, kun salter man den sjelden ned til Vinteren, og bruger den heller ikke speget, undtagen naar den er meget stor, og Lax ikke kan faaes. Naar den skal røges til at koges, opskjæres den efter Ryggen som Lax, men man lader Ryggebenet blive siddende ved den ene Side. Til at koges fersk skjæres den heller rund, naar den ikke er alt for stor. Til Budding, Kager og Boller er den finere og bedre end Lax, og behandles aldeles som Kolje.
350. Ørret tillavet som Hummer.
For dem, der ere Elskere af Hummer, og boe paa Steder, hvor den ikke er at faae, vil jeg tilføie en Maade at tilberede Ørret paa, hvorved endog Kjendere ere blevne skuffede. Naar Ørreten er vasket, skrabet reen for Sliim, og Indvolden udtaget, koges den heel i saltet Vand, ligesom Lax. Naar den er kogt, opskjæres den efter Ryggen medens den endnu er varm; Ryggebenet udtages, og Stykkerne bestrøes med hvidt Sukker, saa de ere ganske bedækkede. Saaledes ligger den i 2 a 3 Timer, hvorpaa den tages fra Skindet, hakkes og stuves som Hummer, med Fiskekraft, Smør, stødte Tvebakker og Madeira. Smagen maa afgjøre, om der skal lidt mere Sukker eller Salt paa; forresten kommes Muskat og Peber i. Den maa ikke staae længe tillavet, thi da taber den sig snart. Det er især i Posteier, at man ikke kan mærke Forskjellen paa denne og Hummer, og det er kun rød Ørret, som kan bruges hertil. Leveren og Øinene medtages, for at ligne det Grønne i Hummeren.
351. Røjer.
Denne Fiskeart er meget sjelden, og er fiin og god af Smag; den bruges meest afkogt, og der maa foruden Saltet ogsaa kommes lidt Edikke i Vandet, hvori den koges. Til Souce bruges rørt Smør, hvori ogsaa er Edikke eller Capers. Røjer kunne godt skrabes til Farce, men man har sjelden saadan Overflødighed.
352. Torsk.
bruges meest afkogt; den maa koges i rundeligt Vand, der saltes stærkt; en Pægel norsk Salt med Top er omtrent passende til 4 Potter Vand, (der er dem, der tage samme Portion til 3 ½ Pot). Det maa ikke kommes i, før Vandet koger, og man maa have noget Tørt at lægge under Gryden, for at den kan koge rask op; thi da gaaer Fisken ikke saa let istykker. Indmaden maa koge en god Stund, før den anden Fisk kommes i, da den taaler længere Kog. Den maa skummes vel, og det er ret godt at komme en Skee Edikke i Vandet; det giver Torsken et smukt blaaligt Udseende, og forbedrer dens Smag. Stykkerne skjæres lidt paaskraa, da holde de bedre. Naar den lægges paa Fadet, reises Hovederne op mod hinanden i Midten, Halerne lægges i passende Afstand, og Midtstykkerne derimellem. Indmaden lægges enten paa en Talerken for sig selv eller midt oppe i Hovederne. Hertil spises rørt Smør med Senep i. Torsk er ikke god, naar den ikke faaes levende; skal den gjemmes fra Morgen til Aften, da maa den slagtes, medens den er levende, d. e. at skjære den tvers over Halen, saa at Blodet kommer ud. Er den frossen, da gjemmes den bedst i Snee, og maa da skyde Iis, før den koges. Torsk er daarlig til Farce, og bruges ikke dertil uden i Mangel af anden Fisk. Sprængt Torsk, det vil sige, Torsk, der kun har lagt saltet 1 a 2 Dage, spises med Smør, hvori er fiinhakkede Æg.
353. Torsk paa Fad.
Torsken skjæres i de sædvanlige Stykker, men Hovedet er ikke meget anvendeligt at tage med, naar man kan undvære det. Til 8 Mark Torsk tages 4 stødte Tvebakker, 8 a 12 Lod koldt Smør, stødt Muskatteblomme og Salt. Af Smørret lægges først noget paa Bunden af Fadet, og Resten mellem hvert Lag Fisk, saaledes strøes ogsaa Brød og Kryderier. Saften af en stor Citron, 1 ½ Pægel Gammelviin og ½ Pot Vand heldes over. Fadet sættes i en Stegeovn eller paa et Brandjern med Gløder under. Har man et Laag, der kan passe, og som kan taale Gløder, da lægges det over, og da behøver man ikke at vende Stykkerne, men i modsat Fald maa de vendes med stor Forsigtighed. Hvis man ikke medtager Hovederne, bør de koges til Kraft, og denne tages i Vandets Sted. Lidt Fiskesoja heldes over tilsidst. Denne Ret serveres i Fadet. Somme bruge fiinhakket Løg paa. Naar Torsken har været frossen, er det bedre at bruge den paa denne Maade, end afkogt.
354. Stuvet Torsk.
Naar man har kogt Torsk tilovers, finde Mange, at den er noget mat som almindelig Plukkefisk; den faaer en friskere Smag ved at tillaves paa følgende Maade: man tager til 4 Lod Smør 3 Anschiowis, hvorfra blot Hoved og Indvold borttages, men Kryderierne blive paa; de hakkes fine tilligemed et Par Chalotter. Hertil tages 3 stødte Tvebakker, 1 Pægel Gammelviin, Saft af ½ Citron, og forresten Kjød- eller Fiskekraft, til det bliver passende jevnt; heri koges den opplukkede Fisk til den bliver gjennemvarm. Citronen bør ikke komme i før mod Slutningen.
355. Aal.
Naar Aal skal renses, maa man først skjære Huden over rundt omkring tæt nedenfor Hovedet; dette stikkes fast til en Væg med en Gaffel, og saa trækker man Skindet ned over Kroppen, efterat den er løsnet med en Kniv foroven. Derpaa sprættes den op i Bugen, saa langt som behøves for at faae Indvolden ud, og saa afklippes Finnerne paa begge Sider med en Sax. Dette maa skee fra Halen opad. Derpaa vaskes den, og opskjæres til Suppe i ganske smaae Stykker; til Fricasee skjæres Stykkerne lidt længere, og til at stege, saa lange som 3 Fingres Bredde.
356. Aalefricasee.
Man maa vogte sig for at komme for meget Vand paa Aal; thi ved selv at svinde ind, giver den Vædske fra sig, istedetfor at trække til sig. Til 20 Mark Aal er 3 Potter Vand nok; det saltes med 2 smaa Haandfuld Salt. Naar den er kogt, og Suppen siet, tages lidt af det Fedt, der flyder ovenpaa den, og kommes i Gryden igjen; deri udrøres 2 Skeer Hvedemeel, der opspædes med Suppen; hakket Persille, reven Muskat og lidt Cajenne kommes paa, og Aalen lægges i igjen at varmes. Naar Aal blot ikke koges i for meget Vand, kan den godt taale at staae 2 a 3 Dage kogt i sin egen Kraft paa et kjøligt Sted, men den jevnes ikke før den skal bruges.
357. Stegt Aal.
Naar Aalen er skaaren, som sagt, skjæres endnu Skaar i den paaskraa, lige til Benet i passende Afstand, og paa begge Sider. Den dyppes da i Meel med lidt Salt og hakket Perslille, og steges bruun i Smør; der tages knapt, da Aalen giver Fedt fra sig.
358. Røget Aal.
Skindet bliver paa, men skrubbes og vaskes vel, derpaa aabnes den; er det meget store Aale, da aabnes de langs Ryggebenet, men de mindre ved Bugen. De ligge i Salt 1 Dag eller 2 efter deres Størrelse, og røges derpaa 2 a 3 Timer. Naar de skulle bruges, flaaes Skindet af, som paa levende Aal, og de kunne enten bruges kogte med Persillesmør og Potetes, eller stegte; de maa da vandes og tørres vel inden de dyppes i Meel. Man kan baade til denne og til fersk stegt Aal bruge stødte Tvebakker istedet for Meel.
359. Nedsaltet Aal.
Aalen flaaes levende, og aabnes og beklippes, som før er sagt, men den vaskes ikke; den tørres kun vel af med et fugtigt Klæde; derpaa saltes den tyndt i et Trug Natten over. Næste Dag stryges den op af dette Salt, og lægges ned i et tæt Qvarter med Salt imellem hvert Lag, saa den er skjult. Man pleier at lægge den i Ringe, saa den følger Qvarterets Runding. Naar det er fuldt, slaaes det til, saa at man i de første 4 Uger kan vende det om 2 Gange om Ugen. Det er bedst at sætte det i en Balje, for om Lage skulde trænge sig ud, den da kan heldes over. Naar man vil begynde at bruge deraf, og Qvarteret maa staae aabent, lægges en Halmvisk over, som paa Lax; thi Aal vil ogsaa gjerne blive guul. Den maa vandes 2 a 3 Dage, før den steges.
360. Rulle-Aal.
Hertil tages de største Aale, som kan faaes; de flaaes og afvaskes i Vand med lidt Salt i; derpaa skjæres den op langs efter Ryggen, og Ryggebenet udrives. Den kan enten rulles sammen blot med Kryderier i, hvilke ere Salt, Peber og Muskat, eller man kan bestryge den med Fiskefarce, og strøe Kryderier under og over denne; man kan ogsaa fylde Aalen med fine hakkede Æg blandet med fiin Persille, eller først et Lag Fiskefarce, saa tynde Skiver af kogte Rødbeder, og saa hakkede Æg, men uden Persille. Alt dette er efter Lyst, og eftersom man gjerne vil drøie Aalen til; men i alle Tilfælde rulles den sammen fra Halen af og opad, bindes om med en tynd Klud og Traad, og koges i saa lidet Vand som muligt, til den er mør. Soucen koger længere, efterat Aalen er optaget. Ryggebenene, de yderste Haler, og om man har anden Fiskekraft, koges med. Aalekraft bliver temmelig geleeagtig, og Aalen kan godt staae deri i længere Tid; man kan ogsaa give den en lille Tilsætning af Stivegelee, og afsie det Alt, før det heldes over Aalen. Men den Rulleaal, der skal gjemmes, maa ikke være fyldt med Æg eller Rødbeder; med Force kan den gjemmes 3 a 4 Dage, og holder sig længst med blotte Kryderier. Naar den skal bruges, skjæres den i tynde Skiver, der da blive runde, og det Indlagte ligger i runde Kredse, der seer godt ud. Den spises kold.
361. Hummer.
koges levende; dog er det syndigt at slippe den i Vandet, medens det er koldt, som før var Brug; thi da pines den for længe. Vandet saltes et Par gode Haandfuld til 5 a 6 Hummere, naar de begynde at koge, rører man i Gryden med en gloende Ildtang, hvilket skal give dem en smukkere rød Farve. Naar man trækker i de lange smale Been, og de gaae let af, da ere de kogte. Den kan spises kold med Eddike og Peber; da maa den kløves langsefter Midten, og den grønne Klump, der kaldes Paven, maa borttages som uspiselig; den deles mellem Halen og Maven; Smaabenene borttages, naar det er til Fremmede, og Skallen knækkes på Kløerne, saa at den er let at faae af.
362. Stuvet Hummer.
Den kan stuves ganske simpelt i Fløde og Smør, med Salt, Peber og Muskat; men man stuver den ogsaa paa følgende Maade: man støder Skallene og de smale Been med lidt Smør, Rognen tages med, og det koges i lidet Vand, der saltes en Smule. Af denne Suppe tages saa meget, som man troer at behøve; deri kommes et lidet Stykke Smør, Peber, Muskat, Madeira eller god Gammelviin, og stødte Tvebakker til Jevning. Hummeren hakkes og koges heri. Undertiden behøves en Smule hvidt Sukker. Man bruger ogsaa at lade Hummerstykkerne være store, og da tages ikke Tvebakker til Soucen, men et Par Skeer sød Fløde. Smaa Blomkaalknoppe smage godt paa stuvet Hummer.
363. Stuvet Hummer i Skaller.
Man stuver Hummeren paa sidstnævnte Maneer, med stødt Brød og Viin, derpaa renser man de hule Skaller, hvori Maven ligger, skraber dem vel rene indeni, men vogter sig for at skrabe Hul i dem. De smøres med koldt Smør, og bestrøes med stødt Brød, Hummeren fyldes i, og saa overgyder man dem med smeltet Smør, der ikke er for varmt, og strøer atter Tvebak over. Derpaa sættes de paa en Plade i en Stegeovn, Tærtepande eller Bagerovn, og steges ved sagte Hede, til de have faaet Skorpe. De tage sig ret godt ud paa Fadet.
364. Hummer-Posteier.
Naar man vil have smaae Posteier, maa Butterdeigen steges for sig selv som Oxeøine, og Hummeren fyldes i, naar den er stuvet; de kunne da sættes ind et Øieblik at gjennemvarmes. Har man ikke Ovnen ildet, kan dette skee i en Gryde med Laag, og Gløder over og under. Man kan ogsaa skylde kold stuvet Hummer i et Blikfad, dække den med raa Butterdeig, hvori man skjærer Figurer, og stege den som heel Postei, eller blot med en bred Rand af Butterdeig om Kanten. Al Hummer, som skal bruges til Posteier, maa være stuvet med Viin, som er beskrevet i stuvet Hummer.
365. Hummer-Granade.
Fiskefarce stryges i Bunden og om Siderne af et dybt Blikfad, en Haandsbred tykt, deri fyldes stuvet Hummer, og Fiskefarce smøres atter over, men kun en Finger tyk. Over det Hele smøres Smeltet Smør og stødte Tvebakker, og saa steges det i Ovnen, der maa være heed som til Hvedebrød. Det serveres i Fadet, der sættes paa et fladt Fad med Serviette omkring.
366. Hummer-Budding.
8 Hummere af Middel-Størrelse hakkes fine, og stødes derpaa med en god Skive Smør; deri kommes 8 slagne Æg, Salt, Muskatteblomme og Peber, 12 a 14 stødte Tvebakker og sød Fløde, til den bliver passende blød, hvilket erfares ved at koge en Bolle. Den maa koge i 2 ½ Time, og spises med rørt Smør, eller en Souce med Blomkaal i, der findes blandt Souce.
367. Aliance-Budding.
Hummer laves til Budding, som ovenfor er sagt, men kun halv Portion til en Form; derpaa laves Farce af skrabet Kolje, og hvis man har nogle friske raae Østers at støde med, saa smager det godt. Af disse to Sorter Farce lægges lagviis i Buddingformen, som to Fingre af hver Sort, naar Formen først er smuurt. Den spises med de samme Soucer, som den første. Man kan ogsaa fylde Formen med Fiskefarce, og kun gjøre et Hul i Midten, hvori fyldes stuvet Hummer; den maa ogsaa dækkes med temmelig tyk Fiskefarce, og hertil kan ikke de Forme med Rør i Midten bruges. Naar den skal lægges for, skjæres Toppen af Buddingen, og saa øser man en Skee af Hummeren paa Talerkenen, og lægger Skiver af den hvide Budding ved Siden. Denne seer ikke saa peen ud, som den stribede; men den smager bedre, da den hvide Budding bliver bedre af, at Hummersoucen trækker sig ind i den, hvilket ikke kan skee med fastere Hummerfarce.
368. Hummer-Kager.
Til ¾ fiinhakket Hummer tages ¼ skrabet Kolje, og til hvert Pund af denne Blanding 4 Lod Smør, hvormed det stødes. Hertil tages de almindelige Kryderier for Hummer, 4 Æg, 1 Lod stødte Tvebakker og 1 ½ Pægel sød Fløde. De steges enten i en Tærtepande eller i en Bagerovn paa Plader, der maa bestryges med Smør, saaledes: man dypper en Skee i smeltet Smør, tager dermed en Klump af Farcen, bestrøer den med stødt Brød paa Oversiden, og lægger denne bestrøede Side ned paa Pladen. Derpaa danner man Kagerne flade, men ikke for tynde med Skeen, der atter maa dyppes hertil. Naar Pladen er lagt fuld, dyppes Skeen atter i Smør, og man tager en Klat ud af hver Kage, og udvider Hullet med Skeen. Heri fyldes enten stuvede grønne Erter eller Spinat, ogsaa Aspargestoppe, der ere skaarne korte af, og stuvede med kort Souce, kan gaae an. Det Udtagne lægges atter over, og Kagerne glattes med en dyppet Skee; derpaa bestrøes de, og indsættes. Heden maa være, som naar grovt Brød er udtaget. I Tærtepanden maa først lidt Smør brunes lyst, og saa maa den flyttes fra Ilden, medens man lægger Kagerne i. Naar Alt er færdigt, sættes den paa Gløder, og Laaget med Gløder lægges over.