Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen/33
330. Kalkuner.
Disse behandles som andre Fugle, men maa ligge en Dag over i koldt Vand, da de saa let vil smage af Indvolden. Vandet ombyttes 1 a 2 Gange. Da Brystbenet paa Kalkunen er meget skarpt og fremstaaende, saa pleier man at lave en Brødbolledeig, og stikke ind imellem den løse Hud og Kjødet, saa at Brystet seer rundt og fyldigt ud, naar den er stegt. Den sættes paa Spid, som en Gaas, og kan ikke steges i Gryde, naar den er fyldt. Den kan ikke dryppes med andet end Smør, og først med Saltvand. Den maa have jevn, men ikke for stærk Hede, og bør ikke blive for mørkebruun. Skal den steges i Bagerovn, da maa den vel ildes som til grovt Brød, men den maa staae med aabent Spjeld og Dør ¼ Time, efter den er udbrændt, og saa med lukket ¼ Time, før Stegen sættes ind. Paa Spid behøver den gode 3 Timer, da Ilden ikke maa rages alt for nær til. Til Souce bruges kun bruunt Smør med lidt Kraft i.
331. Kalkun med hvid Souce.
Den pleier meest at koges heel, og at bringes saaledes ind paa Bordet. Vandet maa ikke staae ganske over; det er derfor bedst, at Brystet først vender ned, medens der er rundeligt Vand, og Ryggen siden. Er der 2 ved Siden af hinanden, saa kan Vandet staae over. Det saltes lidt, og hvis det maa spædes, da maa det være med kogende Vand. Soucen laves som anden hvid Souce, men aldrig med Sødt og Suurt. Smaae Kjødboller, hvide Rødder, Aspargestoppe og Capers er godt at komme i, desuden bruges Tærteblomster.