Hanna Winsnes’s kogebog
„Lærebog i de forskjellige grene af husholdningen“ heder den; men det er egentlig et stykke roman. En skildring fra de gamle preste- og embedsgaarde, omfattende væsentlige sider af det liv, som der blev ført, og egte i tonen som „Familjen paa Gilje“.
Der er fred, stilhed, idyl; god mad og god samvittighed. Der er julestemninger og søndagshumør. Det store kjøkken er hvidskuret; fra væggene skinner de blanke kobberkar. Smaasnakkende koger gryderne paa den brede komfur: det suser duftende fra stegepanden. Snart kommer far fra kirken; da er far sulten, og da vil laksen smage; far er saa glad i laks.
Man oplever slagtedage med deres festlige travlhed; man er med paa brygning og bagning, syltning og stegning, skuring og vask. Man er med i fjøset og ser paa kjørene, som fodres og melkes, kalvene, som blir syge og faar medicin, grisene, som gjødes, budeien, som er alle disse hyggelige dyrs forsyn og mor; man studerer livet i hønsegaarden og interesserer sig for, hvem af hønsene der verper bedst, eller hvad man skal give gjæssene at spise. Leilighedsvis ser man indom i drengestuen, hvor folkene æder grød og sild uden at misunde herskabet hverken laksen eller oksestegen.
Der leves nemlig godt inde hos herskabet. Der vades i eg, sukker og smør; lader og kjeldere er fulde; man tager . . . tager . . . tager . . . og plages ikke af spørgsmaalet om, hvor man skal tage det fra. Thi verden er i orden.
Naar jeg er rigtig træt af at sidde paa mit centrumsparti og søle med problemer og blæk, er det mig en nydelse at overgive mig for en halv times tid til Hanna Winsnes.
Hun virker saa forsonende. Der er en kjøkkenduft over hendes bog, som bringer en til at tro paa det gode i livet. Og det er paa troen, det kommer an. Tror vi fast paa det gode, saa har det onde tabt sin magt; det eksisterer maaske, men kan ikke længer genere os. Der forekommer hos Hanna Winsnes madskildringer, som kan gjøre selv den mætteste sulten, og som hos den sultne kan frembringe illusioner af virkelig behagelig art; man indbilder sig for en stund, at man selv har alle kjeldere fulde. Jeg indser pludselig, at bourgeoiskritiken har ret: bøgerne bør ikke tale om det triste i livet. Det er usandt at fortælle om al denne lidelse. Saa længe der er mennesker, som vader i smør og eg, behøver man virkelig ikke at skrive om dem, som vader i søle. Kunsten skal, ligesom religionen og tobakken, hjælpe os med at hvile efter døgnets strid; at sove er nemlig det bedste af alt, som kineserne siger; men der er ingen hvile i det, som ikke bringer os til at tro paa det gode i livet. –
– „Kunsten,“ siger jeg; Hanna Winsnes’s kogebog er kunst. Dens opskrifter virker som stillebensbilleder. Her er en gulerodsuppe, f.eks. –:
„Man koger vel skrabede gulerødder i kjødsuppe; der regnes 6 store gulerødder til 12 mærker kjød. Naar de er kogte, gnides de gjennem dørslaget, hvorigjennem suppen siles; den sættes atter paa ilden, og tillaves med muskat og kajenne, ganske lidet fin persille, smaa kjødboller og hvide rødder, samt madeiravin efter smag.“
Delikat i farven, vilde en maler sige.
Her er noget, som heder eggebubbert, en ægte prestegaardsret, antager jeg –: „Til 1 pot sød melk eller tynd fløde tages 2 a 3 spiseskeer fint sukker, nogle faa bitre finstødte mandler og lidt stødt vanille eller citronskal. Naar det koger, kommes deri 10 eggeblommer og 4 hvider, der er vel slagne sammen; 1½ spiseske potetmel udjevnet i lidt sød melk blandes i eggene; saa heldes det i gryden og faar et opkog. Det heldes i det fad, hvori det skal serveres, og ved anretningen overstrøes det med kanel og sukker.“ Flødegult og eggegult; derover sukker- og kanelbrunt; det er nydeligt; det tiltaler vore bedste instinkter. – Her skal De se en pudding: „Den ene forpart af en spædkalv koges uden salt, til den bliver en stiv gelé … Til 1 pund af denne gelé tages saft af 3 citroner og 1 pund raffinade; heri skal røres 1 time. Naar geléen begynder at stivne, røres enten bringebær-syltetøi eller andet slags syltetøi i, hvorpaa den heldes i vaser og spises kold.“ Den heder diamantbudding; det tror jeg sgu gjerne.
Jeg blir madfestlig stemt bare ved at læse overskrifterne. Flødesuppe, sagosuppe, forloren skilpaddesuppe . . . mnam, mnam . . . hønsekjødsuppe, fuglesuppe, svinerygsuppe . . . ah, godt og varmt, godt og varmt; egte, kraftige sager, intet restaurationssøl . . . gule erter, fiskesuppe, aalesuppe, hummersuppe . . . aah; en ufordærvet norsk mave maa jo pibe af henrykkelse.
Saa kommer saucerne; det er smør og fløde, fløde og smør. Deri kommes sukker, eddike, rødvin; kapers, surt og sødt, syltede østers; hakkede ansjoser, muskatblomme, kajenne, peberrod . . . intet raffinement, men heller ingen humbug; vi kan spise saa trygt og godt, som sad vi under Abrahams telt i Mamre lund og aad tykmelk sammen med Vorherre.
Og saa kommer stegene i al sin kraft. Oksestege, bif’er, filet’er; oksebryst, oksetunge, rouletter; rouletter nr. 1, 2, 3: her er nok at tage af; og saa alle de pragtfulde retter af kalv, faar og svin, fra forloren skilpadde til stegte smaagrise. Med lad os ikke bli for mætte, for nu kommer det beste. Vildt! Fuglesteg, rypesteg, harer, kramsfugle . . . aa! al denne deilige brunstegthed; al denne søde stegeduft . . . dyrekjød, fugleragout, andesteg, kalkun i hvid sauce, grillerede kyllinger . . .
Nei, nu maa vi først rigtig være sultne. Laks! Stegt laks, kold laks, ristet laks, røgelaks, laksebug, laksebudding . . . og ørret! – og torsk! – torsk paa fad! „Til 8 mærker torsk tages 4 stødte tvebakker, 8 lod koldt smør, stødt muskatblomme og salt. Af smøret lægges først noget paa bunden af fadet og resten mellem hvert lag fisk; saaledes strøes ogsaa brød og krydderier. Saften af en stor citron, 1½ pægl gammelvin og ½ pot vand heldes over. Fadet sættes i en stegeovn … Lidt fiskesoja heldes over tilsidst . . .“ Naa, den som havde en svanehals og en kamelmave.
Aal; hummer; hellefisk, flyndre . . . hvitting; østers . . . ludefisk! . . . nei; nu kan vi ikke mer. Nu kommer alle disse velsignede evangelisk-lutherske hjemmebagte kager og terter; bare eg, smør, sukker, syltetøi; og saa puddinger og geléer, crême, is . . . Vi gir tabt. Uf, saadan kan Guds børn ha det i denne verden.
Naturligvis er der ikke bare mad; der er ogsaa drikke. Hjemmebrygget øl, hjemmelavede vine; ribsvin, stikkelsbærvin, blaabærvin; den sidste smager som rødvin omtrent, den første noget bedre end champagne. Saa har vi hjemmelavede likører til kaffeen, og tilsidst kommer punschen. Maa jeg ha den fornøielse at by Dem et glas Kardinal –:
„Baade den gule og den hvide skal tages vel af 4 pommerantser, hvorpaa de overskjæres og sættes tilligemed en smule tyndt gult skal i en flaske hvidvin og staar til næste dag.“
„1½ pund raffinade koges i ½ pot vand, og naar dette er afskummet, klart og ganske koldt, kommes det i vinen tilligemed 2 flasker hvidvin og 1 flaske madeira. Dette kan vel gjemmes vel tilproppet paa flasker; men naar det skal bruges, kommes 1 flaske champagne, der er bragt i god brusning, deri, og da serveres det saa snart som muligt . . .“
– Ja lad gaa; lad os faa det saa snart som mulig.
Naa, kardinal drak man ikke til hverdags paa de gamle prestegaarde; heller ikke havde man altid diamantbudding eller torsk paa fad. Imidlertid har man levet ganske godt, og nutidslæseren siger uvilkaarlig til sig selv: dette her maa til syvende og sidst ha kostet penge.
Men Hanna Winsnes er med al sin gode mad en sparsommelig husmoder.
Hun forstaar saa udmerket godt at udnytte alting. Hvad der ikke duer til førsterangsmad, kan bruges til hverdagsmad, og hvad der ikke duer til hverdagsmad engang . . . „bruges til folkene“.
„Vallen af sur melk kan ikke bruges til primost . . . Paa oplandene bruges den til tjenestefolkenes velling, og somme steder kan den bruges som haard ost til eftermad til disse,“ det vil sige til tjenestefolkene. Hanna Winsnes tilføier, at paa steder, hvor heller ikke tjenestefolkene vil nyde dette næringsmiddel, „kan det blot bruges til kalve eller svin“.
Hun har „finere persesylte“ til huset; ved siden deraf har hun „simplere persesylte“. Denne laves af „alt det kraftkjød, som man ikke vil benytte til hakkepølse eller lungemos“. „Har man kogt fleskesvær, da lægges den derimellem og bevirker, at det hele klæber sig mere sammen. Heri strøes salt, peber og allehaande.“ Lavningen koges, presses og lægges i syltelagen, „hvor den kan holde sig hele vinteren, og bruges til tjenestefolkene“.
Saltepølser og klub laves i almindelighed med fedt. Det er tarvelig kost; den bruges til folkene. Men paa somme steder vil folkene ikke spise den uden med sauce til. „Da laver man begge dele uden fedt, og laver siden en sauce (duppe) af madfedt, melk og sødprim.“
For tjenestefolkene skal da ikke ha baade sauce og fedt paa engang.
Ikke at tale om, at man her istedetfor „sauce“ kan bruge det norske ord „duppe“; selve ordet smager billigere.
„Paa enkelte steder,“ siger fru Winsnes, „faar man saa mange smaagrise, at man er i forlegenhed med at benytte dem. Man kan da bruge dem til sylte. De skoldes, renses og oplemmes . . . Lægges i lind syltelage. Laar og bover kunne godt bruges inde. Hoved og sider tages til tjenestefolkene.“
„Naar man skjærer spegeflesk, falder der altid skrællinger af; dog menes her ikke sværen: der skrælles ogsaa ofte et eller andet af baade kogt og raat saltet flesk og kjød, hvilket alt bør gjemmes. Naar man har en dyb tallerken fuld af saadanne skrællinger, udblødes en pot halvegryn i vand; deri kommes skrællingerne, skaarne i terninger. De stoppes ogsaa i poser og koges i tjenestefolkenes kjødmad. Man kan give dem dette med noget af madfedtet til eftermad den første dag og gjemme kjødet til at have koldt den næste, naar man blot koger paa knokler.“
„Paa mange steder spiser tjenestefolkene ikke kallun; man kan da tage de fede stykker raa, lægge dem lagvis imellem senede kjødstykker, der er for seige til at hakkes, strø salt og peber derimellem og sy dem ind i tynde skind som flade rullepølser . . . Disse rullepølsene lægges da i saltebaljen, og man koger dem siden blandt kjød til tjenestefolkenes suppe; de pleier at vinde bifald.“
Stilistisk klar er den gode frue ikke altid. Men man forstaar meningen og blir saa glad for, at man ikke hører med til folkene.
Det er det samme fodringsprincip, som ogsaa kommer i anvendelse overfor husdyrene. Der kan for almindelige nutidsmennesker ikke være noget forargeligt i denne sammenstilling, formoder jeg. Hvorfor holder vi i det hele taget husdyr og tjenestefolk? Fordi vi har fordel af dem. Tjenestefolkene gjør vort arbeide og hønsene lægger eg. For at de nu skal kunne udføre dette tilfredsstillende, maa de ha mad; men for at det udbytte, vi har af dem, kan bli saa stort som muligt, maa bekostningen ved deres underhold bli saa liden som muligt; fik de nemlig fuld valuta for sine ydelser, vilde vi ikke tjene et gran paa dem. „I den senere tid,“ siger Hanna Winsnes, „bruger man at give høns forskjellige ting, som man før var uvidende om, f. eks. raat, hakket kjød, bestrøet med lidt peber“ – forat de skal verpe godt, nemlig; men „dette er jo kostbart, og kan derfor ikke anvendes, uden naar man slagter en gammel hest; eller naar en spædkalv slagtes, kan man tage indmaden hertil.“ Mad, som paa det nærmeste intet koster –; da lønner det sig at holde høns; ellers ikke.
Men paa den anden side fraraader Hanna Winsnes bestemt al sultefodring. Man bør efter hendes mening „heller holde færre kreaturer, der fødes vel, end flere, hvilke man blot giver det nødtørftige livsophold vinteren over.“ Hvorfor? Fordi det lønner sig. Staar nemlig dyrene knap kost vinteren over, saa vil der gaa en stor del af sommeren hen, inden de „faa huld paa sig og øge i melken,“ – „hvorimod de, der ere velfødede, straks øge.“ Sparsomhed, men fornuftig sparsomhed! Ved at overdrive forfeiler man sin hensigt.
Paa ligende maade anbefaler fru Winsnes en rimelig behandling af folkene. „Pigerne bør ikke overlæsses og nægtes tid til sit eget; thi,“ siger hun, „de tager da gjerne denne tid hemmelig og forsømmer hvad der er dem paalagt.“ Det lønner sig ikke! – „Det er ikke min mening at tilraade at tjenestefolkene skulle betale, hvad de slaa itu; det vil gribe for sterkt ind i deres lille kapital og bevirke, at man fik vanskeligt for at faa gode tjenere.“ Det lønner sig ikke! – simpelthen. Ligesom det ikke lønner sig at være slem mod dyrene.
Af samme grund bør man heller ikke være for stolt overfor sine tjenestefolk. Ganske vist har disse sin bestemte plads; de skal spise sur valle og skrællinger, ha en „liden kapital“ samt gjøre alt det arbeide, som er tungt, grovt og ubehageligt; – hvis f. eks. en ko lider af opsvulmet yver, saa „lader man budeien tygge lakrits, indtil den bliver flydende“ o. s. v.; – men maade paa alt! – I fortalen gjør fru Winsnes opmerksom paa, at hun i sin bog har beskrevet „arbeider, som høre til en tjenestepiges og ikke til en husmoders forretninger“; „somme ville maaske misbillige dette,“ siger hun; men saa striks bør man ikke være. Hun har virkelig ikke gjort det for at fornærme. Ei heller har hun gjort det for at gjøre livet lettere for pigerne. Nei, men „dersom husmoderen ikke selv forstaar de ting, hun skal befale sine undergivne at udføre, saa ordinerer hun slet, taber i deres agtelse og bliver ofte bedragen.“
Det lønner sig ikke – simpelthen.
Man kunde vente, at en prestefrue vilde prædike lidt; vi skal være gode mod vore tjenestefolk, fordi Gud har befalet os det, fordi de er vore medmennesker, fordi ogsaa de har en vis ret til at leve . . . Men Hanna Winsnes prædiker ikke. Der var hverken vantro eller socialisme i den tid; hun er tryg i sin gode ret; hun ræsonnerer ud af sin sunde praktiske forstand uden at se sig om hverken til høire eller venstre.
I den tid havde man en samvittighetsfred, vi nu ikke kjender. Hvis en prestefrue nutildags skrev en „lærebog i husholdningen“, vilde hun ikke sige noget om, hvordan vi behandler vore tjenestefolk. Hun vilde tie om det; hun vilde føle sig utryg. Nogen kunde i den anledning faa noget at bemerke . . . Thi selv paa prestegaardene er der kommet kristendom ind i sindene. Man spør sig selv, om det er ret, at tjenestefolkene spiser sur valle, naar vi vader i fløde og smør; man spør sig, om det er ret, at de har en saa „liden kapital“, at de ikke skal betale de tallerkener, de slaar itu; om det er ret, at de skal gaa hele sit liv og gjøre alt det arbeide, som vi ikke har lyst til. Men i Hanna Winsnes’s tid var det ret.
For ikke mere end 40–50 aar siden var det Gud, som havde ordnet med de forskjellige samfundsklasser. Og han havde ordnet det fra evighed af; der var ikke mere at gjøre ved den ting. Man behandlede sine tjenestefolk som vi behandler dem nu, eller endnu lidt værre, og syntes man behandlede dem udmerket. Thi naar Gud havde gjort Nils og Mari til tjenestefolk, saa var det pokker ikke hans mening, at Nils og Mari skulde spise fløde og eg og gaa og dovne sig og pleie sin helbred og sine hænder, saadan som husbond og tildels ogsaa madmor kunde gjøre det. De skulde ha det saa og saa vondt; ellers kunde de komme til at bli hoffærdige.
Deraf denne klassiske, velgjørende ro over Hanna Winsnes’s husholdningsbog.
Ak, nu er alt anderledes. Nu kan der ikke længer skrives slig. Litteraturen er bleven saa trist, at det at læse en bog er at paadrage sig søvnløse nætter. Der klages og klages; der raabes efter gemytlighed paa alle gadehjørner; hvorfor kan dere ikke skrive noget morsomt, hvorfor kan dere ikke skrive noget hyggeligt . . . men det gaar ikke. Man har faaet kristendom i blodet. Det kan ikke bli os rigtig morsomt, det liv, vi ser; det er saa lidet i orden. Der er saa mange, som har det vondt uden at have forskyldt det. Ikke bare menneskelig vondt, saadan som vi alle har det og rimeligvis faar det; nei, dyrisk vondt . . . sult, kulde, slid, smuds … hvorfor skal de ha det slig, al den stund jorden egentlig er for os alle?
Og saa blir bøgerne fulde af ugemytlighed.
Der var et Kristiania bourgeois-blad, som ved nytaarstid fortalte os, at livsglæden var under opseiling igjen i verdenslitteraturen. Ikke blot havde Bjørnson skrevet „Paa Guds Veie“, hvor alle sygdomme kureres med undtagelse af lungetæring; men bladet kunde nævne ikke mindre end tre europæiske forfattere, som var optimister. Ak, jeg kjendte dem. De to var svensker, den tredje tysk; ingen af dem kan maale sig med Hanna Winsnes. Deres optimisme er skjøn, men theoretisk. De er ikke glade, de polemiserer bare med sorgen. Hvorfor skulde vi sørge? siger de. Er der nogen fornuftig grund til at være pessimist i en verden, hvor der vokser palmer, vin og syttenaars pigebørn? – Ved at polemisere mod tristheden vækker de den. Man kommer til at tænke paa, at der vokser andet i verden end palmer; at næsten al vin er forfalsket; at de syttenaars pigebørn begynder at kræve politisk og kommunal stemmeret . . .
Alligevel fik jeg fat paa en bog af Verner von Heidenstam. Han er den gladeste af bourgeois-bladets tre optimister, og saa skriver han reiseskildringer fra syden. Desværre skriver han svensk; det svenske sprog minder mig saa forbandet om vort kjære unionsvrøvl; – men saa var der en bog af ham, som var oversat. „Fra Col di Tenda“ heder den. Nu pleier jo alle oversættelser fra svensk at vrimle af svecismer, og svecismer ærgrer mig mer end alt; men jeg lagde ivei alligevel, og – merkelig nok: i denne oversættelse var der ingen svecismer. Det vil sige: der var én: menneskenes alle dumheder istedetfor alle menneskenes dumheder; men den har ogsaa Bjørnson brugt . . . Kortsagt! – der var intet iveien. Bogen virkede som en dansk-norsk original; sproget var bare noget renere end det pleier at være i dansk-norske originaler. Altsaa: den gladeste af alle skildringer fra syden, godt sprog, kun én svecisme – men den har Bjørnson brugt –! og enda duede bogen ikke til at sove paa.
Ogsaa Heidenstam er nutidsbarn; ogsaa Heidenstam er kristen. Han har samvittighed; han har øie for samfundslidelsen; han tror paa den kommmende revolution. Ham kan man læse, naar man er i godt humør; da kan man ogsaa læse andre nutidsoptimister.
Aa nei; nutiden er nutid. Og fremtiden blir ikke bedre, før vi har faaet verden i orden igjen, og det er netop tanken paa denne nye orden, som er os saa utaalelig. Altsaa: hvis man vil ha fred, hvis man vil ha noget at hvile sig paa, noget at hygge sig med, noget, som kan svare omtrent til et slag whist eller en polskpas, saa maa man sky de moderne, hvad navn de end gir sig, og holde sig til den gode gamle prestegaardspoesi. Men den har en af sine mest udmerkede repræsentanter i Hanna Winsnes.
Absolut tilforladelig er hun dog ikke. I fortalen til hendes bog forekommer der en sætning, som i sin blide stilfærdighed er noksaa ugemytlig.
Verden er nok i orden; men . . .
„I min ungdom,“ siger prestefruen, „da alle skriftlige hjælpemidler i denne retning var indskrænkede til et par ufuldstændige og uforstaaelige kogebøger, har jeg ofte følt savnet af en simpel og tydelig undervisning i husholdningen, og undret mig over, at der ingen fandtes i kvindernes eneste lærefag, medens herrerne var saa vel forsynede i alle sine . . .“
Kan De høre den svage bæven i prestefruens stemme; ser De den ikke ganske paalidelige resignation i det stille smil? – „Medens herrerne er saa vel forsynede i alle sine …“
Det er jo kvindesag, det er jo Camilla Collett! –
Men fortalen kan man springe over eller rive ud. Og siden har man intet andet end prestegaarden.
Arne Garborg.
|
Denne teksten er offentlig eiendom fordi forfatteren døde for over 70 år siden. |